Зміст
Введення
. Товароведно-технологічна характеристика
.1 Харчова і біологічна цінність
.2 Класифікація сировини
.3 Асортимент сировини
.4 Вимога до якості
.5 Упаковка, транспортування, умови та терміни зберігання
. Механічна кулінарна обробка
.1
.2 Технологічний процес обробки, відсоток відходів
. Значення теплової обробки
.1 Вид теплової обробки - пріпусканіе, гасіння
.2 Загальна технологія приготування страв
.3 физикохимических процеси, що відбуваються під час теплової обробки
. Асортимент страв
. Вимога до якості
. Організація виробничої діяльності підприємства
.1 Коротка характеристика цеху
.2 Виділення ліній, ділянок, робочого місця в цеху
.3 Обладнання, інвентар, інструменти, їх призначення та використання в технологічному процесі в цеху
.4 Техніка безпеки при роботі на підприємствах громадського харчування
. Санітарно-гігієнічні вимоги до сировини та напівфабрикатів
. Розробка технологічних нормативів на асортимент продукції
Висновок
Література
Введення
Актуальність теми: Їжа є однією з найбільш істотних складових частин матеріальної культури людини. Кулінарією називають мистецтво приготування їжі. Вона має багату багатовікову історію, яка відображатиме найдавнішу галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до наших днів. Кулінарія вивчає технологічні процеси приготування якісної кулінарної продукції. Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості і духовних якостей залежить багато чого, у тому числі якість страв, що готуються. Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обгрунтованим технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненого смаку, художніми здібностями. Таким чином, якісне блюдо, смачне, корисне і красиве - це поєднання якості продуктів, з яких воно приготоване, з майстерністю кухаря - професіонала, що відповідає сучасним вимогам. p align="justify"> Овочі - джерело необхідних людському організму вітамінів. Особливо багато вітамінів міститься в листової зелені. Овочі використовують в їжу як в сирому вигляді (наприклад, при приготуванні різних салатів), так і після теплової обробки. А в цілому, з овочів можна приготувати незліченну безліч найрізноманітніших смачних і корисних страв, їх рецептура практично безмежна. Найкращими харчовими якостями володіють свіжі, що називається "з грядки", овочі. p align="justify"> Об'єкт дослідження: технологія виробництва припущених і тушкованих страв з картоплі, овочів і грибів.
Мета: аналіз те...
