жовтувата. Ніжка майже відсутня. Сік гливи пригнічує розвиток кишкової палички. p align="justify"> Сумчасті гриби розташовують спори в особливих сумках. До сумчастих відносяться сморчки, строчки, трюфелі. Сморчки мають капелюшок яйцеподібної форми, по краях приросла до ніжки. Поверхня темно - коричневого забарвлення або жовтувато - бура. Ніжка довжиною до 8 см, циліндрична, гладка. p align="justify"> Строчок звичайний має капелюшок зморшкувато - складчасту, з бурою або коричневою поверхнею. Товщина ніжки нерівна, потовщена донизу. У їжу вживається після виварювання. br/>В
Рис. 3. Види грибів
1-білі; 2-підберезовики; 3-грузді; 4-рижики; 5-опеньки справжні; 6-печериці; 7-трюфелі; 8-сморчки; 9-строчки.
Отруйні гриби можуть стати джерелом отруєння при вживанні навіть в невеликій кількості. Вони дуже схожі на їстівні. Майже кожному їстівні гриби супроводжує гриб неїстівний або отруйний. Так, за білий гриб можна прийняти жовтий гриб і сатанинський. В останніх м'якоть на розрізі рожевіє (жовтий) або стає червоно - фіолетового (у сатанинського), а смак гіркий. p align="justify"> Двійником моховики і маслюків є перцевий гриб. М'якоть на зламі у нього червоніє. На печериці та сироїжки зі світлим забарвленням схожі мухомори - смердючий, пантерний і поганковідний. p align="justify"> До смертельноядовітим відноситься бліда поганка. Отруйним є і помилковий сіро - жовтий опеньок. Пластинки у нього жовті, пізніше стають зеленуватими. Відрізняються вони рідкістю пластинок, які спочатку жовтіють, потім рожевіють. p align="justify"> Відправитися можна не тільки отруйними грибами, але і грибами, що вважаються їстівними. Це відноситься до старих грибів і грибів неправильно законсервованим. Свіжі гриби повинні мати м'ясисте, чисте, здорове, міцне тіло (ніжку і капелюшок). Ніжки очищені від грунту, обрізані до необхідних розмірів. Не допускаються до реалізації гриби брудні, мерзлі, запліснявілі, поїдені хробаками, з неприємним запахом, домішка інших грибів. Особлива увага звертається на наявність отруйних грибів. p align="justify"> Граничний термін зберігання свіжих грибів 6-8год. Для зберігання свіжі гриби обережно розкладають тонким шаром на підносах і зберігають в затінених від сонця місцях. Одним із способів зберігання свіжих грибів є заморожування або зберігання в атмосфері вуглекислого газу. p align="justify"> Мариновані гриби готують з білих грибів, красноголовців, маслюків (очищені і неочищені), моховики, груздів, лисичок звичайних і ін Гриби варять, за 3-5 хв до закінчення варіння додають оцтову кислоту і прянощі.
Солоні гриби частіше готують з пластинчастих: білявок, валуїв, гливи звичайної, волнушек, груздів, зеленки, лисичок, рижиків, сироїжок. Солять холодним і гарячим способами. Гарячий посол застосовують в жарку погоду, щоб швидше переробити гриби і не допустити їх псування. p align="justify"> Процес соління супроводжується ферментативними змінами в грибах в процесі молочного і спиртового бродіння.
Гриби сушені - білі, підберезники, підосичники; маслюки, опеньки, лисички. Опеньки і лисички сушать, якщо є підтвердження, що серед них немає отруйних грибів. p align="justify"> Гриби сушать цілими, можна окремо сушити корінь білого гриба і капелюшок або розрізані білі гриби. Гриби перед сушінням перебирають, очищають від листя, паличок та інших включень. Сушать гриби в сушарках різних типів, часто нанизуючи їх на міцну нитку. Спочатку їх пров'ялюють, потім досушують. p align="justify"> Сушені гриби ділять на 1,2 і 3-й сорти. Вони відрізняються кольором верху, низу капелюшки, довжиною ніжки, наявністю зламаних капелюшків. p align="justify"> Білі сушені гриби, у яких низ капелюшка не змінив забарвлення (залишився білим), відноситься до 1-го сорту. З віком низ капелюшки набуває сіруватого відтінку (гриби 2-го сорту). Старі білі гриби сушені відносяться до 3-го сорту. Гриби повинні бути сухими, злегка гнутися, але не кришиться. Не допускається домішка інших видів і сортів, гриби з червоточиною, трухляві, плісняві, зі стороннім запахом, домішкою листя і землі. З грибів 3-го сорту і некондиційних грибів готують грибний порошок, грибну локшину, грибну крупку. br/>
3.Продукти переробки овочів
Найбільш поширеними видами переробки овочів є: квашення, соління, маринування, сушіння, швидкозаморожені овочі, овочеві банкові консерви, томатопродукти.
.1 Квашені, солоні, мариновані та заморожені овочі
Квашення засноване на освіту природних консервантів - молочної кислоти і спирту, накопичуються в квасить продуктах в результаті зброджування цукру молочнокислих бактеріями і дріжджами. Кількість молочної кислоти залежить від наявності та чистоти молочних бактерій, вміст цукру, концентрації солі і температури бродіння. Бродіння має відбуватися в анаеро...
