оту і її солі (оксалати), фітин (інозитол-гсксафосфорная кислота), таніни, деякі баластні речовини, що містять сполуки хрестоцвітих культур і т. д.
Найбільш вивчена в цьому плані щавлева кислота. Продукти з високою концентрацією щавлевої кислоти здатні різко знижувати утилізацію кальцію шляхом утворення нерозчинних у воді солей. Така взаємодія може служити причиною важких отруєнь за рахунок абсорбції кальцію в тонкому кишечнику.
Смертельна доза для собаки становить 1 г щавлевої кислоти на 1 кг маси! Зміст се в кормі курей на рівні 2% може призвести до їх загибелі. Смертельна доза щавлевої кислоти для дорослих людей коливається в межах 5-150 г і залежить від ряду факторів. Встановлено, що інтоксикація щавлевої кислотою проявляється в більшою мірою на тлі дефіциту вітаміну D. Відомі випадки смертельних отруєнь людей як від самої щавлевої кислоти, так і від надмірного споживання продуктів, що містять її в великих кількостях.
Висока вміст щавлевої кислоти відзначено в овочах, в середньому, мг/100 г: шпинат - 1000; портулак - 1300; ревінь - 800; щавель - 500; червоний буряк - 275. У інших овочах і фруктах щавлева кислота міститься в незначних кількостях. Відзначено, що її здатність зв'язувати кальцій залежить від пропорції вмісту в продукті кальцію і оксалатів.
Фітин. Завдяки своїй хімічній будові легко утворює важкорозчинні комплекси з іонами кальцію, магнію, заліза, цинку і міді. Цим пояснюється його демінералізірующей ефект, здатність зменшувати абсорбцію металів у кишечнику. Досить велика кількість фітину міститься в злакових і бобових: пшениця, квасоля, горох, кукурудза - бл. 400 мг/100 г, при цьому основна частина - у зовнішньому шарі зерна. Високий рівень у злаках не представляє крайньої небезпеки, так як міститься в зерні фермент здатний розщеплювати фітин. Повнота розщеплення залежить від активності ферменту, якості борошна і технології випічки хліба. Фермент працює при температурі до 70 В° С, максимум його активності при рН 5,0-5,5 і 55 В° С. Хліб, випечений з рафінованого борошна, в відміну від звичайного борошна, практично не містить фітину. У хлібі з житнього борошна його мало завдяки високій активності фітази.
Відзначено, що декальцінуючі ефект фітину тим вище, чим менше співвідношення кальцію і фосфору в продукті і нижче забезпеченість організму вітаміном D. Встановлено, що засвоюваність заліза знижується в присутності дубильних речовин чаю, оскільки вони утворюють з ним хелатні сполуки, які не всмоктуються в тонкому кишечнику. Таке вплив дубильних речовин не поширюється на гемінових залізо м'яса, риби і яєчного жовтка. Несприятливий вплив дубильних і баластних сполук на засвоюваність заліза гальмується аскорбінової кислотою, цистеїном, кальцієм, фосфором, що вказує на необхідність їх спільного використання в раціоні. Кофеїн, що міститься в каві, активізує виділення з організму кальцію, магнію, натрію, виряджаючи інших елементів, збільшуючи тим самим потребу в них. ...
