енту і субстрату. Суміш сирих роздрібнених овочів за 6 год зберігання втрачає більше половини аскорбінової кислоти. Після приготування гарбузового соку 15 хв. достатньо для окислення половини аскорбінової кислоти, 35 хв. - В соку капусти, 45 хв. - В соку крес-салату і т. д. Тому рекомендують пити соки безпосередньо після їх виготовлення або споживати овочі, фрукти і ягоди в натуральному вигляді, уникаючи їх подрібнення і приготування різних салатів.
Активність аскорбатоксідази пригнічується під впливом флавоноїдів, 1-3 хвилинному прогріванні сировини при 100 В° С, що необхідно враховувати в технології та приготуванні харчових продуктів і кулінарних виробів.
Для тіаміну (вітаміну В,) антивітамін факторами є тіаміназа, що міститься в сирій рибі, речовини з Р-вітамінним дією - ортодіфеноли, біофлавоноїди, основними джерелами яких служать кава і чай. Руйнівна дію на вітамін В, надає оксітіамін, що утворюється при тривалому кип'ятінні кислих ягід і фруктів.
тіаміназу, на відміну від аскорбатоксідази, "працює" всередині організму людини, створюючи при певних умовах дефіцит тіаміну. Найбільша кількість тіамінази виявлено у прісноводних, зокрема, у сімейства коропових риб, оселедцевих, корюшкових. У тріски, наваги, бичків і ряду інших морських риб цей фермент повністю відсутня. Споживання в їжу сирої риби і звичка жувати бетель у деяких народностей (наприклад, жителів Таїланду) призводять до розвитку недостатності вітаміну В,.
Виникнення дефіциту тіаміну у людей може бути обумовлено наявністю в кишковому тракті бактерій (Вас. thiaminolytic, Вас. ancknnolyticny), які продукують тіаміназу. Тіаміназную хвороба в цьому випадку розглядають як одну з форм дисбактеріозу. p> тіаміназу можуть міститися в продуктах рослинного і тваринного походження, обумовлюючи розщеплення частини тіаміну в харчових продуктах в процесі їх виготовлення та зберігання.
Для піридоксину (вітамін Вй) антагоністом є лінатін, що міститься в насінні льону. Інгібітори пірідоксалевих ферментів виявлені в ряді інших продуктів - їстівних грибах, в деяких видах насіння бобових і т. д.
Надмірне споживання сирих яєць призводить до дефіциту біотину, так як в яєчному білку міститься фракція протеїну - авидин, зв'язуючий вітамін в незасвоюваній з'єднання. Теплова обробка яєць призводить до денатурації білка і позбавляє його Антивітаміни властивостей.
Збереженість ретинолу (вітаміну Л) знижується під впливом перегрітих або гідрогонізірованних жирів. Ці дані свідчать про необхідність щадить теплової обробки жіроемкіх продуктів, що містять ретинол.
Недостатність токоферолів (вітамін Е) утворюється під впливом невивчених компонентів квасолі і сої при тепловій обробці, при підвищеному споживанні поліненасичених жирних кислот, хоча останній фактор можна розглядати з позицій речовин, підвищують потребу організму у вітамінах.
Фактори, знижують засвоєння мінеральних речовин. До них відносять щавлеву кисл...
