ісцеве населення називало "самоварами". Відомості Є.М. Пещеревой доповнюють картину соціальної історії чаю: спочатку його пили в громадських місцях або в урочистих випадках тільки чоловіки, пізніше чай стали пити повсякденно в домашній обстановці, у тому числі жінки і діти [98]. p> речі, цікавий факт: на рубежі XIX-XX ст. чайні з самоварами так поширилися в Середній Азії, що була зроблена спроба оформити роботу Чайханщик в особливу професію з усіма притаманними їй атрибутами - статутом (рісоля), соціальною ієрархією і процедурою навчання, спеціальними ритуалами посвячення учнів у майстри і поминання святих і т.д. Одним з елементів "Професіоналізації" був вибір духовного покровителя Чайханщик і створення легенди про давнє походження ремесла. Згідно зі статутом "Утримувачів чайних", історія виглядала так: одного разу пророк Мухаммед вирушив з військом сподвижників на війну з "невірними"; в пустелі людей замучила спрага і Аллах, по молитві пророка, дав воду, але вона була непридатною до вживання; тоді до Мухаммеду з'явився інший пророк, Давуд (Біблійний Давид), і показав йому камінь, який мав форму самовара; завдяки каменю-самовару воїни закип'ятили воду і вгамували спрагу [99]. Втім, треба зауважити, що остаточне перетворення роботи Чайханщик в одну з традиційних професій так і не відбулося. У сучасній Середньої Азії в кожній громаді є свій чайханщик, який обслуговує гостей на великих святах і містить чайхану, але, як правило, жителі того чи іншого селища вибирають його з числа членів громади. p> Наслідком осідання кочівників і розповсюдження самовара стала поява видів чаю з скороченим набором продуктів тваринництва. Один з бухарських рецептів включає чай, сіль, вижаркі сала, перець, але так як він без молока, то його називають "Чои-сіех" (чорний чай). Казахи п'ють чорний чай з молоком, без жодного жиру. Такий же чай п'ють деякі групи киргизів, додаючи в нього іноді разом з цукром і сіль [100]. У західних казахів в чай ​​додають мелене просо. Заварений чай з сіллю і молоком відомий мешканцям Східного Туркестану. p> У Наприкінці XIX в. у Фергані вже пили в основному звичайний чай, який заварювали в чайниках і самоварах. Тут, як і в Хорезмі, Бухарі, Самарканді, Кашка-Дар'ї і Сурхан-Дар'ї, став популярний зелений чай (кук-чой, Чои-кабуді). Зелений чай в Наприкінці XIX - початку XX в. "Увійшов в ужиток повсюдно" у кипчаків і карлуков, хоча, як зазначав К.Ш. Шаніязов, "... і тепер багато карлуки НЕ люблять чай "[101]. У Ташкенті і прилеглих до нього районах воліли і воліють чорний чай - кара-чой, Чои-сіех, помилуй (фоміл)-чой - фамільний, так як на пакетиках з чаєм раніше вказували прізвища виробників [102]. Казахи також п'ють в основному чорний чай. Північні киргизи п'ють чорний чай, південні - зелений. Ті ж види чаю стали пити в Східному Туркестані [103]. У Верхньому Зеравшане, Каратегін і Дарвазе п'ють зелений чай, який з'явився за радянських час (спочатку тільки у заможних людей), і ...
