або навіть деяких тканин її тіла, виражений у виді тримання в них окремих хімічних макро-або мікроелементів. p align="justify"> За хімічним складом і функціональним призначенням органічні й неорганічні речовини, що входять до складу продовольчих товарів, діляться на енергетичні, пластичні (вода, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини) і обмінно-функціональні (вітаміни, азотисті , екстрактивні речовини і ферменти).
Найбільш постійною величиною є сумарний вміст води і жиру в м'ясі риб різних видів, близьке до 80%.
Однак і ця порівняно постійна величина може змінюватися для риб різних груп, класифікованих за вмістом білка:
) низькобілковий риби (до 10% білка (вугільна)) мають - 90,7%;
) среднебелковие (10-15% (нототенія)) - 85,5%;
) білкові (більше 15%, до 20% (оселедець)) - 80,4%;
) високобілкові (більше 20% (скумбрія)) - 76,6%.
Вміст жиру в м'ясі багато в чому визначає товарно-харчову цінність риби. Оскільки коливання у вмісті жиру досить великі, то представляється доцільним ділити рибу всіх видів на категорії, враховуючи середній вміст жиру:
) худі риби (тріска та ін) - менше 2%;
) середньої жирності (лящ, сазан та ін) - 2-8%;
) жирні (осетер, лосось та ін) - 8-15%;
) особливо жирні (вугор, палтус, білорибиця) - більше 15%.
У рибі міститися багато з тих елементів, які знаходяться в місці їх існування. Зміст цих елементів в рибі (таблиця 1) знаходиться в певному співвідношенні із вмістом їх у навколишньому середовищі. З мінеральних речовин у морській рибі в найбільших кількостях міститься кальцій, потім слід калій, фосфор, сірка, хлор, натрій і магній. У м'язової тканини риб співвідношення мінеральних речовин дещо інше: найбільше кальцій і магній. Крім того, в м'язової тканини і різних органах багатьох видів риб виявлені мінімальні кількості таких елементів, як залізо, мідь, цинк, кобальт, йод. br/>
Таблиця 1 Вміст хімічних елементів у м'ясі риб, мг%
Риба і період районБелуга Навесні Восени 320-375 341-370 31-75 23-38 2,8-3,5 3,7-4,3 32-40 31-34 182-198 185-201Вобла Навесні Восени 253-260 206-226 47 -52 43-48 3,0-3,1 3,4 33-36 33-34 224-260 244-247Лещ Навесні Восени 234-271 304-309 50-63 31-48 3,9-4,1 4, 1-4,6 29-31 32-35 175-185 195-198Осетр Навесні Восени 156-195 146-175 14 24-27 3,0-3,4 3,0-3,2 24-25 34-36 223 -235231-264Пузанок каспійський Навесні 245-288 70-71 3,2-3,3 35-40 285-289Сазан Навесні Восени 325-336 382-384 48 44-48 3,7-3,8 4,6-4 , 9 29 31-33 188 185-190Севрюга Навесні Восени 156-184 160-172 14-16 21-24 3,1-3,2 3,1-3,4 30 35 170-208 183-241Сельдь волзька Навесні 222 - 235 61-75 3,4 25-27 244-270Черноспінка Навесні 213-245 56-62 3.1-3.2 26-36 244-270Сом Навесні восе...
