ни 292-316 282-303 26-28 21-26 2,4-3.2 2, 6-2.8 29-31 25-27 171-172 164-168Щука Навесні Восени 188-207 295-306 54-61 51-52 3.8 3.0-3.5 37 25 181-190 188-195Дальневосточний район. Камчатка. Морська рибаГорбуша У липні 261 30 1.2 64 204Скумбрія У липні 277 40 1.2 87 234Сельдь У травні 260 72 1.7 36 220Треска У серпні 238 30 0.7 96 233Мінтай У червні 289 45 0.7 86 235Навага У жовтні 263 40 0.6 141 202Тіхій океанМеч-риба У травні 305 15 - 185-Тунець смугастий У травні 300 40 1.8 97 207Курільскіе островаСайра У серпні 269 40 1,8 97 207Озеро Ханка. ПресноводниеОкунь У серпні 275 50 - 75 270Сазан У серпні 262 90 2.1 75 240Толстолобік У серпні 274 40 1.1 97 249Язь У липні-серпні 234 80 0,9 172 211
Щоб уникнути пороку - підшкірне окислення жиру не слід використовувати для в'ялення довго зберігалася рибу.
Для виробництва в'яленої продукції використовують рибу живу, охолоджену, морожену. Основним критерієм придатності риби для в'ялення є вміст жиру. Рекомендується приймати за основу ставлення процентного вмісту жиру до процентному змісту білка в м'ясі риби. Чим більше це відношення, тим більше ймовірно, що з даного виду риби може бути отримана в'ялена продукція хорошої якості. При відношенні жиру до білка, рівному 0,03-0,17, рибу слід направляти на виробництво сушеної продукції, а з ставленням 0,8-1,2 і вище - на приготування в'яленої продукції. Застосовується риба широкого видового складу океанічного промислу, прісноводних водойм, у тому числі ставкового вирощування. br/>
3.2 Вплив технології на якість рибних снеків
.2.1 Технологія виготовлення в'яленої та в'яленої провесной риби
Інструкція передбачає порядок виготовлення в'яленої риби відповідно до вимог ГОСТ 1551 і нормативно-технічної документації.
Сировина з якості повинна бути не нижче першого сорту (при наявності сортів) і відповідати вимогам нормативно-технічної документації.
Допускається використовувати для виготовлення спинки, боковнік, теши рибу з механічними ушкодженнями, але за іншими показниками відповідну вимогам першого сорту та нормативно-технічної документації. Пошкоджені частини риби видаляти. p align="justify"> Не допускається використання пом'ятою риби та риби з ознаками окислення жиру.
Сіль поварена харчова для засолу риби, вода для технологічних цілей, лід водний штучний для охолодження при посол риби повинні відповідати вимогам стандарту.
Допускається використовувати що залишилася від засолу "жирову" сіль у суміші з чистою сіллю в співвідношенні 1:1. Перед використанням "жирову" сіль просушити, просіяти котрі три відділення луски і сторонніх домішок. p align="justify"> Допускається використовувати сіль другого сорту, за показником "масова частк...
