ні снеки - це продукти, одержувані шляхом сушіння, в'ялення і копчення риби. Якість снеків формується з комплексу об'єктів та операцій, властивих певним етапам технологічного циклу і призначених для формування заданих вимог до товарознавчі характеристик продукції. p align="justify"> Основними факторами, що впливають на якість рибних снеків є:
. Сировина: солона риба (солоний напівфабрикат), риба жива, риба сирець (охолоджена риба), солоно-морожений напівфабрикат, морожена риба. Риба не нижче першого сорту, допускаються невеликі механічні пошкодження.
. Технологічні режими: миття (t не вище 15 С), сортирование (здійснювати для рівномірного просаливания), посол (враховувати ступінь помелу, тому що дрібні кристали проникають в м'язову тканину швидше, ніж великі), відмочування (надсилається риба з масовою часткою солі більше 6%), в'ялення (у природних умовах при t від 8 до 28 С і в штучних умовах, в сушильній камері, при t повітря від 15 до 28 С), сушка (холодним способом - не вище 40 С, гарячим - вище 100 С, сушка методом сублімації).
Також на формування якості впливає хімічний склад риби, санітарний стан обладнання підприємства, якість праці, професіоналізм кадрів і т.д.
3.1 Сировина для виробництва рибних снеків
При переробці рибної сировини необхідно прагнути до досягнення найвищої споживчої цінності. Вона забезпечується доброкачественностью, гастрономічними показниками (товарним виглядом, смаком, запахом), харчовими, біологічними і фізіологічними властивостями. p align="justify"> Сировинні ресурси, будучи предметом праці, являють собою один з трьох основних елементів виробництва. Без них, зрозуміло, неможливо ніяке виробництво. Але не тільки цим характеризується роль і значення матеріальних і сировинних ресурсів. Вони складають дві третини витрат на виробництво товару, собівартості виробленої продукції і не менше половини її ціни. p align="justify"> Харчова цінність - поняття, що відображає всю повноту корисних властивостей продовольчого товару, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію та органолептичні гідності. Характеризується хімічним складом продовольчого товару з урахуванням його споживання в загальноприйнятих кількостях. p align="justify"> Біологічна цінність - показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.
Енергетична цінність - кількість енергії в кілокалоріях (кДж), що вивільняється з продовольчого товару в організмі для забезпечення його фізіологічних функцій.
На якість снекової продукції великий вплив має хімічний склад риби. Під елементарним розуміють хімічний склад цілої риби, м'яса або окремих органів...
