ходити в стан в'язкого колоїдного розчину. Це явище може відбуватися при структурній дезагрегации набряклих білків тіста внаслідок інтенсивного протеолізу, надмірних механічних впливів або дії інших факторів, що розривають поперечні додаткові зв'язки між структурними елементами білка. Найчастіше це може відбуватися при замісі тесту з дуже слабкою борошна, структурна міцність білка якої знижена [19]. p align="justify"> Рідка фаза пшеничного тіста, яка містить перелічені вище складові частини його, може частково знаходитися у вигляді вільної в'язкої рідини, навколишнього елементи твердої фази (набряклі білки, зерна крохмалю і частинки оболонок зерна). Однак у пшеничному тісті значна частина рідкої фази, яка містить в основному відносно низькомолекулярні речовини, може бути осмотично поглинена набряклими білками тесту. Ймовірно, основна частина рідкої фази тіста осмотично пов'язана його білками в процесі набухання. p align="justify"> Поряд з твердою і рідкою фазами в тесті мається газоподібна фаза. Зазвичай вважають, що газоподібна фаза в тесті з'являється тільки в результаті процесу бродіння у вигляді бульбашок вуглекислого газу (діоксиду вуглецю), що виділяються дріжджами. Проте встановлено, що і під час замісу, коли ще не доводиться говорити про виділення газу бродильної мікрофлорою тесту, в ньому утворюється газоподібна фаза. Це відбувається завдяки захопленню та утриманню тестом (оклюзії) бульбашок повітря. Було показано, що кількість газу в тесті в процесі замісу наростає. При навмисне збільшеною тривалості замісу зміст газової фази може досягати 20% від загального обсягу тесту. Навіть при нормальній тривалості замісу тіста в його обсязі може міститися до 10% газоподібної фази. Частина повітря вноситься до маси борошна і в дуже невеликих кількостях - з водою до замісу тіста. Принагідно зауважимо, що цієї газоподібної фазі, утвореної в тесті під час замісу, дослідники цього питання відводять істотну роль в утворенні пористості м'якушки хліба. Очевидно, що частина бульбашок захопленого при замісі повітря може перебувати у вигляді емульсії газу в рідкій фазі тіста, а частина - у вигляді газових бульбашок, включених до набряклі білки тесту [2]. p align="justify"> Жир при внесенні в тісто може знаходитися як у вигляді емульсії в рідкій фазі, так і у вигляді адсорбційних плівок на поверхні частинок твердої фази тіста.
Таким чином, тісто безпосередньо після замісу можна розглядати як дисперсну систему, що складається з твердої, рідкої і газоподібної фаз. Очевидно, що співвідношення маси окремих фаз повинно значною мірою обумовлювати структурно-механічні властивості тіста. Підвищення частки вільної рідкої і газоподібної фази, безсумнівно, В«послаблюєВ» тісто, роблячи його більш рідким і більше текучим. Збільшення частки вільної рідкої фази є і однією з причин підвищеної липкості тесту. p align="justify"> Поряд з описаними вище фізико-механічними і колоїдними процесами при замісі тесту од...
