ночасно починають відбуватися і біохімічні процеси, що викликаються дією ферментів борошна і дріжджів. Основний вплив на властивості тіста при дуже нетривалому замісі можуть надавати процеси протеолізу і в меншій мірі-амілоліза. Відому роль може грати і ферментативне розщеплення слизів (пентозанов) борошна [7]. p align="justify"> В результаті гідролітичного дії ферментів в тесті відбувається дезагрегація і розщеплення речовин, на які вони діють (білок, крохмаль та ін.) Внаслідок цього збільшується кількість речовин, здатних переходити в рідку фазу тесту, що повинно приводити до відповідної зміни його структурно-механічних властивостей. p align="justify"> Слід зазначити, що зіткнення під час замісу маси тіста з киснем повітря істотно впливає на процес протеолізу в ньому.
Дослідами було показано, що при замісі в атмосфері азоту, повітря або кисню структурно-механічні властивості тіста були неоднаковими. Найкращими структурно-механічними властивостями володіло тісто, замішане в атмосфері кисню, дещо гіршими - замішане в атмосфері повітря і значно гіршими - замішане в атмосфері азоту. Пояснюється це впливом окислювальних процесів на стан білково-протеїназного комплексу борошна. Механічний вплив на тісто на різних стадіях замісу може по-різному впливати на його структурно-механічні властивості. У самій початковій стадії замісу механічна обробка викликає змішання борошна, води та інших видів сировини і злипання набухаючих частинок борошна в суцільну масу тесту. На цій стадії замісу механічний вплив на тісто обумовлює і прискорює його освіту. Ще деякий час після цього механічний вплив на тісто може покращувати його властивості, сприяючи прискоренню набухання білків і утворення в тісті губчастого клейковинного структурного кістяка. p align="justify"> Подальший заміс тіста може призводити вже не до поліпшення, а до погіршення його структурно-механічних властивостей, що може бути викликано механічним руйнуванням як клейковинного остова, так і структурних елементів набряклих білків тіста. Особливо різко це проявляється при замісі тесту зі слабкого борошна, в якому структурний кістяк найменш міцний. p align="justify"> Температура тесту в процесі замісу дещо підвищується. Причинами цього є виділення теплоти гідратації частинок борошна і перехід частини механічної енергії замісу в теплову, сприйняту тестом. На перших стадіях замісу підвищення температури прискорює утворення тіста і досягнення ним оптимуму структурно-механічних властивостей. Подальше підвищення температури, збільшуючи інтенсивність гідролітичного дії ферментів і знижуючи в'язкість тіста, може призвести до погіршення його структурно-механічних властивостей. p align="justify"> Коротко описані вище фізико-механічні, колоїдні та біохімічні процеси відбуваються при замісі тесту одночасно і взаємно впливають один на одного. Вплив окремих процесів на структурно-механічні властивості тіста при замісі різному [12]. p align="justify"> Ті процеси, які сприяють ад...
