аніпуляціях з тістом і поступово відмивається з нього клейковиною. При цьому відбувається виділення і видалення з отмивной ьодой всього, що здатне відокремитися від набряклого білка механічно (крохмаль, частинки оболонок). Одночасно можуть бути цією водою розчинені або В«вимитіВ» солі, цукру, кислоти, ферменти і перейшли в рідку фазу тесту пептізірованние білки і сильно набряклі слизу. Все це вносить суттєві відмінності в склад, стан, структуру і властивості білкового каркаса в тесті і клейковини, відмитої з цього тесту [12]. p align="justify"> Між структурно-механічними властивостями тіста і кількістю і властивостями відмитої з нього клейковини існує, однак, певна залежність. У міру бродіння тіста його структурно-механічні властивості, стан його білкового каркаса істотно змінюються. Значно змінюються, як буде показано далі, та властивості відмивати з тіста клейковини. Білкові речовини тесту здатні поглинути і зв'язати води в два - два з гаком рази більше своєї маси. З цього кількості води менш четвертої частини зв'язується адсорбційно. Інша частина води вбирається осмотично, що призводить до набухання і різкого збільшення обсягу білків у тісті. p align="justify"> Крохмаль борошна становить кількісно основну частину тесту. З точки зору зв'язування в тесті води велике значення має те, що частина зерен крохмалю борошна (зазвичай близько 15%) при розуміли пошкоджена. Встановлено, що якщо цілі зерна крохмалю борошна можуть зв'язати вологи максимум 44% на суху речовину, то пошкоджені зерна крохмалю можуть поглинути води до 200%. Цілі зерна крохмалю на відміну від білків пов'язують воду в основному адсорбційно, тому обсяг їх в тесті збільшується досить незначно. p align="justify"> У тесті з борошна великого виходу, наприклад шпалерного, істотну роль у зв'язуванні води грають і частинки оболонок зерна (отрубістие частки), які зв'язують вологу адсорбційно внаслідок наявності в них великої кількості капілярів. Саме тому вологоємність борошна великого виходу більш висока. Зерна крохмалю, частинки оболонок і набряклі нерозчинні у воді білки складають "тверду" фазу тесту. Зерна крохмалю і частинки оболонок на відміну від білків надають тісту властивості тільки пластичності. Говорячи про розподіл води в пшеничному тісті, не можна не відзначити і ролі так званих слизів (водорозчинних пентозанів), які можуть в певних умовах поглинати воду при набуханні в кількості до 1500% на суху речовину. p align="justify"> Поряд з твердою фазою в тесті є і рідка фаза. У частині води, не пов'язаної адсорбціошю крохмалем, білками і частинками оболонок зерна, знаходяться в розчині водорозчинні речовини тесту - мінеральні та органічні (водорозчинні білки, декстрини, цукру, солі та ін.) У цій фазі, очевидно, знаходяться і дуже сильно набухають пентозани (слизу) борошна. Частина водоіерастворімих білків, зазвичай набухаючих у воді обмежено, у відомих умовах може почати набухати необмежено і в результаті цього пептізіроваться і пере...
