собиста гігієна виробничого персоналу
Відповідно до вимог СанПіН особи, що надходять нароботу проходять медичні огляди і на кожного працівника заводиться особиста медична книжка встановленого зразка.
Перед початком роботи кожен робітник повинен залишити верхній одяг і особисті речі вбиральні, прийняти душ і надіти чистий санітарний одяг. Руки після відвідування туалету необхідно вимити милом і обполоснути водним розчином хлораміну. При появі ознак простудного захворювання або гнійничкових інфекцій повідомляти адміністрації. При виготовленні страв знімати ювелірні прикраси, годинники. Необхідно коротко стригти нігті і не покривати їх лаком. p align="justify"> Для посилення культури виробництва, забезпечення охорони праці та техніки безпеки з виробничими працівниками необхідно регулярно перед початком зміни проводити інструктаж.
6. Технологічні схеми приготування страв
При приготуванні страв і кулінарних виробів необхідно суворо дотримуватися потоковість технологічних процесів.
У процесі кулінарної обробки продуктів повинні бути створені такі умови, які не тільки оберігають їх від мікробного обсіменіння, а й сприяють максимальному збереженню харчової та біологічної цінності продуктів, призводять до значного підвищення смакових якостей страв, що готуються.
У холодному цеху організують ділянки приготування холодних і солодких страв і обладнають їх холодильними шафами, льодогенераторами, секціями-столами з охолоджуючим шафою і гіркою, виробничими столами, мийними ваннами. Встановлюють засоби малої механізації: яйцерізки, міксери, овочерізки і т.п.
Основна вимога до планування робочого місця і створення поточности технологічного процесу - таке його розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного обладнання до іншого. Чим коротше шлях, тим менше буде витрачатися часу й енергії людини у виробничому процесі, тим ефективніше буде використовуватися обладнання цеху. p align="justify"> Створення поточности технологічного процесу дозволить організувати виробництво по найбільш прогресивному методу, тим самим, збільшити випуск вінегретів і овочевих салатів, тушкованих і пасерувати овочів, наборів для борщу, щей і інших холодних страв і кулінарних виробів.
Список використаної літератури
1. Богушева Технологія приготування їжі: Навчально-методичний посібник. - М.: ІКЦ В«МарТВ»; Ростов н/Д: Видавничий центр В«МарТВ», 2005. - 320 с.
2. Ботів М.І. Теплове та механічне обладнання підприємств торгівлі та громадського харчування: підручник для поч. проф. Освіти/М.І. Ботів, В.Д. Елхіна, О.М. Голованов. - 2-е вид., Испр. - М..: Видавничий центр В«АкадеміяВ», 2006. - 464 с.
...
