n="justify"> ТЕХНОЛОГІЧНІ Розрахунки
3.1Розрахунок виробничої програми
Виробнича програма ПІДПРИЄМСТВА поклади від типу підпріжмства, контингенту споживачів, прійнятої форми обслуговування.
Розрахунок виробничої програми ПОЧИНАЄТЬСЯ Із визначення кількості споживачів.
Кількість споживачів ПІДПРИЄМСТВА ПРОТЯГ дня візначається да формулою:
= P x ? ,
де Р - кількість місць в залі,
? - оборотність одного місця (середній для ресторанц дорівнює 5,5).
У торговому залі ресторану - 150 місць,
У залі кафе - бару - 70 місць
Разом - 220 місць = 220 * 5,5 = 1265
У ресторані Околиця загальна кількість споживачів ПРОТЯГ дня становіть 1265 мужчина.
После визначення кількості споживачів розробляється виробнича програма ПІДПРИЄМСТВА.
Для цього візначається загальна кількість страв, Які реалізуються в торговому залі, за формулою:
= N x m,
де N - кількість споживачів, - коефіцієнт споживання страв одним Споживачем у даним підпріємстві.
дані розрахунків заносяться в таблицю 2.
Таблиця 2. До розрахунку виробничої програми ПІДПРИЄМСТВА. p align="justify"> СтравіВсьогоХолодні закускіПерші стравіДругі стравіСолодкі стравіГарячі напої, лХолодні напої, лБорошняні и конди-терські вироби, шт.Коефіці-єнт спо-жівання3, 51,10,751,40,30,0050,250,5 Кількість страв44271392885177137963316632
3.2 Складання плану - меню
На Основі кількості страв, Які належати до реалізації за день асортименту ПРОДУКЦІЇ для ПІДПРИЄМСТВА Околиця и діючого збірника рецептур страв складаємо план-меню за розрахунковий день.
Таблиця 3. План-меню ПІДПРИЄМСТВА Околиця на 15 листопада 2008р.
№ за збірніком рецептурНазва стравіВіхідКількість порційФірмові страві120Помідорі фаршіровані грібамі20055153Крабі залівні24555437Млінці Ласунка 20040998Морозіво Жорж 250381064Коктейль Мозаїка 100/5038Холодні закускі136Оселедець січеній50140Кілька з яйцем и цібулею100143Морепродукті под майонезом110148Студень рібній150150Асорті рібне18562Салат Весна
