Зміст
Введення
. Визначення кількості споживачів
. Визначення кількості страв
. Характеристика підприємства, контингенту харчуються
. Складання розрахункового меню та його обгрунтування
. Складання виробничої програми гарячого цеху
. Розрахунок кількості напівфабрикатів, що наготовлюють в гарячому цеху
. Розробка схем технологічного процесу приготування напівфабрикатів і готової продукції, вимоги до якості
. Розрахунок кількості працівників гарячого цеху
. Строки та умови зберігання готових страв, які готуються в гарячому цеху
. Організація Рєпінського столу
Висновок
Список використаної літератури
громадський харчування блюдо меню
Введення
Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль в житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. За міжнародними документами термін громадське харчування характеризується такими різними визначеннями, як методи приготування великої кількості пиши, що виконуються без попередньої домовленості із споживачем raquo ;, або як будь-які види харчування, організованого поза домом raquo ;. У всьому світі підприємства громадського харчування належать або державному, або приватному сектору. Державний сектор громадського харчування включає в себе установи харчування для дітей, дошкільнят, школярів, військовослужбовців, осіб, які перебувають на закінчення, людей похилого віку та осіб, які перебувають на лікуванні в лікарні, а також їдальні для людей, зайнятих на службі в державному секторі. Приватний сектор також може включати в себе багато з перерахованих вище підприємств, а також ресторани та інші види торгових точок, що приносять дохід. Цей сектор включає також підприємства, які виробляють готову до вживання їжу, що продається через будь-який з перерахованих вище каналів. Зважаючи швидкого розвитку в останні роки мережі громадського харчування деякі інформаційні області в даному секторі послуг не отримали належної уваги і дані про стан цієї групи об'єктів досить різнорідні. Разом з тим, громадське харчування є одним з найважливіших факторів, що дають інтегральну оцінку соціально-економічного рівня суспільства і розуміння його стану необхідно для формування перспективних планів, як для представників галузі, так і для організацій, що здійснюють нагляд за об'єктами цієї галузі. У міру розвитку суспільства харчування все більше починає носити суспільно організований характер, тобто розвивається громадське харчування. Громадське харчування - це вид діяльності, пов'язаний з виробництвом, переробкою, реалізацією та організацією споживання продуктів харчування і наданням послуг населенню. Соціально-економічне значення громадського харчування виражається у створенні умов для зростання продуктивності і поліпшення організації праці завдяки наданню повноцінного гарячого харчування за місцем роботи і навчання населення. [7]
1. Визначення кількості споживачів
При визначенні споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства, тривалість прийому їжі одним споживачем і коефіцієнт завантаження залу по годинах його роботи. Режим роботи загальнодоступного підприємства громадського харчування встановлюється безпосередньо самим підприємством. Вони можуть бути скориговані по годинах роботи залу, оборотності місця, процентної завантаження залу в залежності від місце розташування підприємства і специфіки обслуговуваного контингенту. [3]
Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства. Визначають, виходячи з графіка завантаження залу за наступною формулою:
ч=P *? * X/100, (1) [3]
Де: ч - кількість відвідувачів за годину; місткість залу (кількість місць)
?- Оборотність місця в залі протягом даного години; - коефіцієнт завантаження залу в даний годину,%
Оборотність місць залежить від тривалості прийому їжі і визначається за формулою:
Ф=3600/1 (2) [3]
Гдевремя прийому їжі одним споживачем с.
Для цього у графіку завантаження залу виділяють годинник для такої форми обслуговування.
Загальна кількість споживачів за день становитиме:
...
