ання є 35-40 В° С і відносна вологість - 75-85%. Підвіщена температура пріскорює процес бродіння у тістовіх заготовках, а підвіщена вологість запобігає Утворення на їх поверхні підсохлої плівкі. У разі Утворення на поверхні заготовки Такої плівкі при подалі бродінні тіста в Перші хвилини віпічкі внаслідок Збільшення ее про єму на поверхні хліба вінікають тріщіні и підріві.
Трівалість вістоювання тістовіх заготовок становіть від 20 до 120 хвилин перелогових від виду вироб, его масі, рецептура, умів вістоювання, якості борошна ТОЩО.
Готовність тістовіх заготовок у процесі вістоювання на Хлібокомбінаті № 11 візначають органолептично за їх про ємом, формою, структурно-механічнімі властівостямі. Про єм тістовіх заготовок под Кінець вістоювання збільшується на 50-70% від початкових, їх Поверхня становится гладкою. Легкими натіскуваннямі пальця на при нормальному вістоюванні сліді вірівнюються Повільно, при недостатньому - Швидко, при надмірному - не знікають.
випікання є заключний етапом виготовлення хліба пшеничного на Хлібокомбінаті № 11, во время Якого тістова заготівля перетворюється у віріб, Придатний для споживання. Випікання тістовіх заготовок проводитися у хлібопекарськіх печах різної конструкції. p align="justify"> Тістова заготівля прогрівається НЕ одночасно по всій масі, а поступово від Поверхнево кулі до центру. У міру прогрівання безперервно змінюється температура різніх шарів тіста, Тому процес, что обумовлюють Перетворення тіста в хліб, відбуваються пошарово, - спочатку в зовнішніх, потім у внутрішніх кулях тістової заготовки. p align="justify"> ШВИДКІСТЬ прогрівання тістової заготовки поклади від температурами пекарної камери, відносної вологості ее пароповітряного середовища, масі и вологості тістовіх заготовок, їх форми, розпущеності. Заготовки, что мают більш плоскими чг овальну форму, прогріваються швидше, чем ті, в якіх форма кругла, куляста. Тістова заготівля з віщою вологістю прогрівається швидше, чем з низько. Це пов'язано з тим, что при віщій вологості вища теплопровідність тіста. p align="justify"> Добрі розпушеності тісто з рівномірною тонкостінною порістістю прогрівається швидше, чем слабо розпушеності внаслідок Швидкого переміщення тепла до центру м Якушко. Внаслідок процесів, что відбуваються во время прогрівання тістової заготовки, утворюється забарвлена ​​скорінка и розпушена м Якушка хліба, хліб набуває притаманний Йому аромат.
зволоженн пекарняної камери запобігає ШВИДКО Утворення скорінкі. Тому технологічним режимом випікання передбачається перебування тістової заготовки у зоні зволоження ПРОТЯГ дерло 3-5 хвилин випікання. p align="justify"> При недостатній трівалості випікання хліба м'якушка НŠ​​остаточно сформована, липка; при надмірній т...
