ого борошна Першого сорту на Великій густій ​​опарі наведена на рис. 3.4. br/>В
Рис. 3.4 Схема Приготування тіста з пшеничного борошна Першого сорту на Великій густій ​​опарі на Хлібокомбінаті № 11
Во время порційного способу Приготування тіста на Великій густій ​​опар на Хлібокомбінаті № 11 и тісто й опару замішують у тістомісільній машіні, тоб технологія подібна до Приготування традіційної опара.
Для забезпечення інтенсівної ОБРОБКИ тіста застосовують або двошвідкісні тістомісільні машини, або Термін замішування тіста подовжують до 15-20 хв. перелогових від сорту борошна. Внаслідок глибокого зброджування в опарі більшої Частини Всього борошна та інтенсівної ОБРОБКИ тіста при подовжений замішуванні скорочується Термін дозрівання тіста. Порційний способ Приготування Великої густої опара и тіста створює условия для легкого переходу з виробництва одного сорту борошна на Інший. p align="justify">! застосування опарного способу Приготування тіста Дає можлівість впліваті на Якість тіста, регулююча вміст борошна в опарі, ее вологість, температуру, Термін дозрівання. Цею способ незамінній у разі перероблення борошна Із пророслого зерна, зерна, пошкодженню клопом-черепашкою, других Видів борошна з підвіщеною автолітічною актівністю, коли звітність, знізіті актівність ферментів помощью Підвищення кіслотності напівфабрикатів и хліба. p align="justify"> Поділ тіста на шматки Забезпечує одержании тістовіх заготовок з масою, яка з урахуванням витрат на Наступний етапах технологічного процеса дозволити здобудуть Готові вироби заданої масі. Поділ тіста здійснюють механічнім способом на тісто подільніх машинах або вручну. p align="justify"> У СЕРЕДНЯ маса тістової заготовки має буті на 10-12% більше за масу охолодженя вироби. Зменшення масі тіста во время випікання колівається в межах 6-9% від масі заготовки. Зменшення масі віпеченого хліба при остіганні та зберіганні складає 3-4% від масі гарячого хліба. p align="justify"> При ручному поділі тіста его спочатку формують у Довгого ціліндрічній джгут, товщина Якого поклади від масі готових виробів. Від нього відрізають шматки однакової Довжина и с помощью вагів Забезпечують потрібну масу шкірного шматка. p align="justify"> Метою Операції Формування тістовіх заготовок є Надання їм форми, передбаченої нормативності документацією для даного вироби. Способи Надання заготовці певної форми поклади від виду вироби. p align="justify"> Формування заготовок для хліба пшеничного продовгуватої форми З пшеничного сортового борошна на Хлібокомбінаті № 11 здійснюється тістоокруглювачамі.
залишкових вістоювання на Хлібокомбінаті № 11 проводитися для Відновлення частково зруйнованої при формуванні структурованих тіста, інтенсівне бродіння з метою максимального розпушеності тістової заготовки, Збільшення ее в об ємі.
Оптимальна температура Повітря для вістоюв...
