рівалості - м'якушка Жорсткий, скорінка хліба потовщена, збільшуються витрати сухих Речовини на випікання. Тому визначення готовності хліба має ровері практичне значення. p align="justify"> В основному Готовність виробів візначають органолептично за Кольорах скорінкі, структурно-механічнімі властівостямі м'якушкі, ее еластічністю, сухістю на дотик. За станом м'якушкі про Готовність хліба можна судити позбав после его охолодження. Застосовують ї Другие Менш суттєві методи: орієнтовна оцінка ваги гарячого хліба на руці, по налипання на дерев'яну шпильку после Занурення в хліб ТОЩО. Альо Органолептичні методи не є об'єктивними. Більш Придатний для оперативного контролю (про єктівнім) вважається метод визначення температурами центральної Частини м'якушкі гарячого хліба. Для більшості Видів виробів вона знаходится в межах 95-97 В° С. Температура в центрі м'якушкі Здобнов виробів мож буті більшою и досягаті 100 В° С унаслідок Великої кількості цукри, розчини Якого мают температуру кіпіння вищу, чем температура води.
Приготування хліба пшеничного Із пшеничного борошна І та ІІ сортів на Хлібокомбінаті № 11 (табл. 3.1.)
Тісто готовится опарним способом. Для борошна І сорту можна використовуват пресовані або Рідкі дріжджі, для борошна ІІ сорту - Рідкі дріжджі у Суміші Із пресованості. p align="justify"> На розробка вітрачається до 2% борошна.
Таблиця 3.1. Рецептура на 100 кг борошна (у кг) i режим Приготування тіста на пресованості дріжджах [11]
Рецептура та режімОпараТістоБорошно45-6053-38Вода30-40по розрахункуДріжджі пресовані для І сорту0 ,7-ІІ сорту0 ,5-Сіль-1, 3Початкова температура (у В° С) 28-3029-31Трівалість бродіння (у годинах ) для І сорту для ІІ сорту 4.00-4.30 4.00-4.30 1.15-1.45 1.15-1.30Кінцева Кислотність (у В° Н) для І сорту для ІІ сорту 3-4,5 4-5 3-3,5 3,5-4 , 5
Для покращення кольору коринки хліба пшеничного, особливо при нізькій газоутворюючій здатності борошна, и Попередження Утворення найбільших пір та порожнін у вироби з борошна Із міцної клейковини на Хлібокомбінаті № 11 вносячи до тіста заварку, котра готовится Із 6% Загальної кількості борошна. Борошно заварюється трьохкратною кількістю окропив. Початкова температура заварки НЕ нижчих 65 В° С, кінцева - не Вище 35 В° С. Заварка винна буті Використана ПРОТЯГ 2-2,5 годин, щоб Запобігти ее закисання. Кількість води, что вікорістовується для Приготування заварки, відраховується від кількості, яка вказано у рецептурі. p align="justify"> Обмінання тіста - после 40-60 хвилин бродіння. Для Слабко борошна делать обмінання НЕ рекомендується. При сильному борошні І сорту можна делать два обмінання. Рекомендується 5 хвилин попередня вістоювання. Кінцеве вістоювання для І сорту 30-50 хвилин, для ІІ сорту - 2540 хвилин. трівалість випікання при 230-250 В° С батону вагою 500 г для І сорту...
