создания нового холодного супу вікорістовувався продукт-аналог под Назв В«Гаспачо з овочамиВ». Співвідношення вітамінів та других пожівніх Речовини в складових овочів, что були вікорістані наведено в табліці 9. br/>
Таблиця 9
Співвідношення складових частин сировина
Складові Частини сіровіні100 р. сировиниФізалісТоматОгірокПерець солодкійЦібуля ріпчастаВода88 г92 г95 г90 г86 гБілкі1 г1.1 г0.8 г1.2 г1.7 гЖірі1 г0.2 г0.1 г0.3 пана Вуглеводі3.9 г5 г3 .8 г5 г10.5 гКлітковіна2 г0.8 г0.2 г3.5 пана Пектіні3.68 г0.3 г0.4 пана 0.5 гОрганічні кислоти-0.5 г0.1 г-0.2 гЗола-0.60.5 г-1 гВітамініА 30 МГ1 мг0.06 мг535 мкг-В 1 -0.06 мг0.03 мг0.05 мг0.05 Мгв 2 -0.04 мг0.04 мг0.04 мг0.02 Мгв 3 -0.5 мг0.2 мг0.53 мг0.2 Мгв 5 - -0.23 мг-В 6 --- 0.27 мг-В 9 -11 мкг4 мкг18 мкг9 мкгС28 мг25 мг10 мг139 мкг10 мкгЕ-0.4 мг0.1 мг2.5 мг0.2 МГК --- 14 мкг-Н --- 3 мкг- Р --- 500 мг-МакроелементіКалій 268 мг300 мг140 мг177 мг170 мгКальцій7 мг14 мг25 мг11 мг30 мгМагній20 мг20 мг14 мг12 мг14 мгНатрій1 мг40 мг8 мг3 мг18 мгСірка --- 21 мкг-Фосфор39 мг24 мг40 мг29 мг56 мгХлор --- 19 мг-МікроелементіЗалізо13 мг0. 9 мг0.6 мг0.75 мг0.8 мгЙод-2 мкг3 мг2.3 мкг-Кобальт-6 мкг1 мкг-5 мкгМарганець-140мкг0.2 мг0.1 мг0.23 мгМідь-0.1 мг100мкг71 мкг85 мкгМолібден-7 мкг1 мкг5 мкг-Фтор -20 мкг18 мкг20 мкг30 мкгЦінк0.22 мг0.2 мг0.2 мг0.18 мг0.85 мгКалорійність29 к/кал23 к/кал14 к/кал27 к/кал44 к/кал
.2 Розробка та обгрунтування технологічної схеми виробництва Першої страви Із! застосування фізалісу
Таблиця 10
Технологічна схема Приготування холодного супу В«Гаспачо з фізалісомВ»
Найменуван-ня Сировина та продуктівНазва етапу технологічного процесуНазва технологічної операціїПараметрі технологічного процесуНеобхідне обладнання інвентар, інструментфізаліс свіжий-механічне оброблення - холодне оброблення-миття - подрібнення-14 В° С - згідно рецептури-ванни - ніж - дощечкаогіркі свіжі - механічне оброблення - холодне оброблення-миття - подрібнення-14 В° С - згідно рецептури-ванни - ніж - дощечкаперець солодкий-механічне оброблення - холодне оброблення-миття - подрібнення-14 В° С - згідно рецептури-ванни - ніж - дощечкацібуля ріпчаста-механічне оброблення - холодне оброблення-Чищення - миття - подрібнення-14 В° С - згідно рецептури-ванни - ніж - дощечкачаснік-механічне оброблення - холодне оброблення-Чищення - миття - подрібнення-14 В° С - згідно рецептури-ванни - ніж - дощечкабазілік-механічне оброблення - холодне оброблення-віділення стебла - миття - подрібнення - 14 В° С згідно рецептури-ванни - ніж - дощечкаолія масліновадодаткова операціядодаваннязгідно рецептуріміскаоцет віннійдодаткова Операція додаваннязгідно рецептуріміскасік томатнійдодаткова операціядодаваннязгідно рецептуримискацукордодаткова операціядодаваннязгідно рецептуріміскаперець чорний меленійдодаткова операціядодаваннязгідно рецептуріміскасіль додатков...
