а Операція додавання згідно рецептуріМіска лимон-механічне оброблення - холодне оброблення-миття - Чищення - подрібненнязгідно рецептури-ванни - чем дощечкасуміш всех компонентів-механічне обробленняперемішуваннязгідно рецептури-Миска-блендер
Технологічний процес. Фізаліс, ріпчасту цибулю, болгарський перець, огірки, нарізані тонкими скібочкамі, дрібно РУБАНИЙ часник заливають томатним соком, заправляють цукри, сіллю, перцем чорним Мелень, и Попередньо підготовленою сумішшю оцту, оливкового масла и дрібно Рубанов базиліка, соку з лимону.
.3 Визначення органолептичних Показників страви
Таблиця 11
Шкала бальної ОЦІНКИ якості страви В«Гаспачо з фізалісомВ»
Показники якостіВідмінно (5) Добре (4) Задовільно (3) Незадовільно (2) Смак и запах5Зовнішній вигляд и консістенція5Колір5 Таблиця 12.
Результати дегустаційної ОЦІНКИ страви
Назва стравСмак и запахЗовнішній вигляд и консістенціяКолірСередній бал з урахуванням коефіцієнта ВажлівостіБез коефіцієнтаЗ коефіцієнтом важлівості 3Без коефіцієнтаЗ коефіцієнтом важлівості 2Без коефіцієнтаЗ коефіцієнтом важлівості 1.5Гаспачо з овочамі412484, 56,7526,75 Гаспачо з фізалісом51551057, 532,5
Таблиця 13
Показники якості страви В«Гаспачо з фізалісомВ» (фізаліс свіжий, огірки свіжі, перець солодкий, цибуля ріпчаста, часник, Базилік, олія маслинова, оцет винний, сік томатний, цукор, перець чорний Мелень, Сіль, лимон)
Назва стравіЗовнішній вигляд и консистенціяСмакЗапахКолірГаспачо з овочаміРідка, й достатньо щільна, що не розварена, властіва типам інгредієнтів, что входять до складу страви. Пріємній, кіслувато - солодкий, з вираженною томатному прісмакомТоматуОднорідній, червонійГаспачо з фізалісомРідка, й достатньо щільна, що не розварена, властіва типам інгредієнтів, что входять до складу страви. Пріємній, кіслувато - солодкий з вираженною присмаков фізалісуФізалісуОднорідний жовтогарячій
3.4 Розробка проекту технологічної карти
Таблиця 14
Розрахунок рецептури Першої страви В«Гаспачо з фізалісомВ»
СіровінаМасова Частка сухих Речовини% Віріб аналогДослідній зразок з фізалісомВ натурі, ГВ сухих Речовини, ГВ натурі, ГВ сухих Речовини, гфізаліс12 - 20024томаті820016 - огіркі5402402перець томатний44001635014цукор96.298.6598.65перець чорний мелений92.810.9310.93сіль96.5120115.8120115.8лимон (сік) 2 - 501всього1000177.61000184.6
Таблиця 15
Скоригована рецептура Першої страви В«Гаспачо з фізалісомВ»
СіровінаВіріб аналогДослідній зразок з фізалісомВ натурі, ГВ сухих Речовини, ГВ натурі, ГВ сухих Речовини, гфізаліс - 20024томаті20016 - огіркі402402пере...
