0 кПа круглий. При необхідності через 30-60 хв сир перепрессовивать. Відпресований сир повинен мати добре замкнуту поверхню і рН в межах від 5,5 до 5,8. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування 43-45%. p align="justify"> Голландський сир солять в розсолі концентрацією не нижче 18% і температурою 8-12 В° С. Тривалість посолки 3 В± 0,5 добу для брускового і 2,5 В± 0,5 добу для круглого сиру, після чого сири обсушують в солільном приміщенні 2-3 діб при температурі 8-12 В° С, відносної вологості повітря 90-95%.
Для дозрівання голландський брусковий сир спочатку поміщають в камеру на 16-20 добу з температурою повітря 10-12 В° С і відносною вологістю 85 - 90%, потім на 1 місяць в камеру з температурою повітря 14-16 В° С і відносною вологістю 80 - 85%, в подальшому до кінця дозрівання голландський брусковий сир витримують при температурі 12-14 В° С, круглий - 10-12 В° С і відносній вологості повітря 75-85%. Допускається дозрівання голландського сиру весь період в камері при температурі 12 В± 2 В° С і відносній вологості повітря 80 - 90%. p align="justify"> Періодично, у міру появи цвілі на сирах, їх миють у теплій воді (30-40 В° С) , обсушують і знову розміщують на чистих сухих полицях. Під час дозрівання сири перевертають щоб уникнути деформації головок. Через 15-25 діб після наведення достатньої міцної кірки сири миють, обсушують і парафінують.
З метою скорочення витрат праці по догляду за сиром і зниження втрат сирної маси дозрівання голландського сиру може проводитися в полімерних плівках або двошаровому комбінованому покритті. Для отримання бескоркових сиру упаковка в плівку здійснюють через 7-10 днів після селища до появи цвілі на голівках сиру; вміст вологи в сирі після пресування має бути на 1-1,5% нижче, ніж для коркового, обов'язково застосування часткової посолки в зерні та регулювання кислотності сирної маси.
Загальна тривалість дозрівання голландського брускового сиру становить 60 діб, голландського круглого - 75 сут, у разі отримання сиром сумарної бальної оцінки не менше 92 балів термін дозрівання скорочується до 45 діб.
Оптимальні фізико-хімічні показники зрілого голландського брускового сиру: масова частка жиру 45 В± 1,6% у сухій речовині, масова частка вологи від 40 до 42%, масова частка кухонної солі від 2 до 2,5 %, рН від 5,25 до 5,35; для голландського круглого: масова частка жиру в сухій речовині 50 +1,6%, масова частка вологи від 39 до 41%, масова частка кухонної солі від 2,0 до 2,5 %, рН від 5,2 до 5,3.
2. Продуктовий розрахунок
Потреба населення в основних молочних продуктах
Відповідно до рекомендацій медичної науки споживання однією людиною в рік молочного жиру має бути 12,5 кг, а білка - 10,9 кг. (3). Норми споживання основних молочних продук...
