птококів в кількості від 0,5 до 1,0%. Допускається внесення азотнокислого калію чи натрію при недостатньо високій якості молока з розрахунку 10 - .40 г на 100 кг молока. Молочна суміш перед згортанням повинна мати кислотність не більше 20 В° Т.
Згортання молока проводять при температурі 30-34 В° С протягом 25-35 хв. При використанні для вироблення сиру біопрепарату приготовлений розчин молокозсідальної ферменту до внесення в молоко змішують з біопрепаратом і витримують від 15 до 20 хв, кислотність молочної суміші при цьому підвищується на 1-2 В° Т.
Готовий згусток нормальної щільності, що має на розколі досить гострі краї з виділенням прозорої сироватки, піддають разрезке і постановці зерна, які проводять протягом 15-25 хв для голландського брускового і 10-20 хв для круглого сиру. Сирне зерно після постановки повинно мати розміри 7-9 мм для брускового і 5-7 мм для круглого сиру. p align="justify"> Під час постановки зерна з ванни видаляють 30-40% сироватки від кількості переробляється молока або 20-30% за умови додаткового видалення її перед другим нагріванням.
Зерно вимішують до досягнення певного ступеня пружності, воно стає більш округлим. При нормальному розвитку молочнокислого процесу наростання кислотності сироватки з моменту розрізання згустку до другого нагрівання становить від 1 до 1,5 В° Т. Перед другим нагріванням видаляють ще 15-25% сироватки. При надмірно інтенсивному розвитку молочнокислого процесу в суміш вносять від 5 до 15% пастеризованої води. Температуру другого нагрівання встановлюють залежно від властивостей сирного зерна в межах від 38 до 42 В° С. Тривалість другого нагрівання 10-20 хв. p align="justify"> Наприкінці другого нагрівання з метою поліпшення консистенції сиру проводять часткову посолку в зерні, для чого в суміш сирного зерна з сироваткою вносять розчин кухонної солі з розрахунку 200-300 г сухої солі на 100 кг переробляється молока. При повільному зневодненні зерна вносити сіль не рекомендується. p align="justify"> Тривалість вимішування зерна після другого нагрівання залежить від властивостей молока, здатності зерна до обезводнення і становить 30-60 хв. Кислотність сироватки з моменту другого нагрівання до кінця обробки наростає на 1-1,5 В° Т і до кінця обробки повинна бути не більше 16 В° Т. Закінчення обробки зерна визначають за його пружності і клейкості. При стисканні в руці сирне зерно повинно склеюватися в моноліт, який при розтиранні між долонями розпадається на окремі зерна. p align="justify"> Голландський сир формують з пласта. Пласт подпрессовивают протягом 15-25 хв при тиску від 1 до 2 кПа, потім розрізають на бруски, що відповідають розмірам форм. Самопресування у формах проводять протягом 20-50 хв. Через 15 хв перевертають, маркують, накривають кришками і знову залишають до кінця самопрессования. p align="justify"> Пресують сир протягом 1,5-2,5 год при поступово зростаючому тиску від 10 до 50 кПа брусковий і 6...
