иком або без нього. Взявши чисту тарілку з приладами правою рукою, офіціант підходить до гостя зліва і, отримавши дозвіл, лівою рукою бере використану тарілку з приладами і правою рукою праворуч ставить чисту. При обслуговуванні групи гостей спочатку роблять збір використаних тарілок і приладів, застосовуючи технічні прийоми, а потім розстановку на столі чистих тарілок з приладами. Існує кілька способів збору використаного посуду. При індивідуальному обслуговуванні збір використаного посуду здійснюється зліва. При обслуговуванні групи відвідувачів збір посуду здійснюється двома способами. Перший спосіб - офіціант розпорядженні ручник на кисті лівої руки. Потім бере правою рукою використану тарілку разом з приладом і перекладає в ліву руку таким чином, щоб дно її лежало на ребрі долоні і витягнутого вказівного пальця, повернутого вправо, а верхній край бортика тарілки упирався в основу великого пальця. Великий палець направляється вправо по борту тарілки, що забезпечує її стійку рівновагу. Потім офіціант бере правою рукою тарілку з приладом у наступного гостя і перекладає в ліву руку таким чином, щоб вона розташовувалася нижче першої тарілки, впиралася в долоню і підтримувалася знизу середнім, безіменним пальцями і мізинцем. Правильне положення вказівного пальця, що упирається в дно верхньої тарілки, і великого пальця дозволяє утримувати обидві тарілки в горизонтальному положенні, уникаючи їх коливань. Правою рукою офіціант перекладає столові прилади з верхньої тарілки на нижню і зрушує на неї виделкою залишки їжі. Ножі кладуть паралельно один одному. Вилки укладають перпендикулярно ножам.
Наступну тарілку гостя ставлять на великий палець і протилежний борт верхньої тарілки, перекладають ніж під вилки і виделкою зрушують залишки їжі на нижню так само, як і з попередньою тарілки. Якщо в лівій руці знаходяться дві-три тарілки, то їх слід накрити зверху ручником і винести із залу. При зборі великої кількості тарілок нижню тарілку з приладами беруть правою рукою і ставлять наверх стопки зібраних тарілок і накривають ручником. Більш важкі тарілки, в тому числі нетрадиційної форми (шестигранник, квадрат та ін), зручно збирати, використовуючи наступний прийом (другий спосіб). Офіціант розпорядженні ручник на кисті лівої руки і правої рукою ставить використану тарілку з приладом в ліву руку таким чином, щоб витягнутий вказівний і середній пальці упиралися в дно тарілки, а великий палець притримував її за бортик зверху. З протилежного боку тарілку притримують мізинцем і безіменним пальцями, злегка виступаючими над тарілкою. Наступну тарілку з приладом ставлять на великий палець і притримують мізинцем і безіменним пальцями. Прилади перекладають на нижню тарілку так, щоб кінці ножів розташовувалися в сторону долоні, а вилки перпендикулярно їм, ручками до офіціанта, третій тарілку ставлять на верхню. Даний прийом використовують також при збиранні сервірувальних тарілок і бульйонних чашок з блюдцями. Третій спосіб використовують при зборі трьох тарілок. Спочатку офіціант, розташувавши ручник на кисті лівої руки, бере тарілку з приладом в ліву руку, другому тарілку ставить у долоню лівої руки. Прилади з нижньої тарілки переносить на верхню так, щоб ножі розташовувалися ручками до офіціанта, а вилки перпендикулярно їм, зубцями до офіціанта. Третю тарілку офіціант ставить на витягнутий великий палець, повернувши кисть руки так, щоб бортик тарілки упирався в ліктьову частину руки. При обслуговуванні гр...
