дним з основних видів сировини для виробництва хлібобулочних виробів є борошно. У хлібопекарській промисловості застосовується два способи перевезення і зберігання борошна: в тарі (мішках) і без тари (насипом). На ВАТ «Перший хлібокомбінат» використовуються установки для безтарного зберігання борошна з її транспортуванням повітрям.
Устаткування кондитерського цеху відрізняється різноманіттям самих різних агрегатів і пристосувань. Кондитерське також включає в себе цілий ряд спеціальних машин: тістомісильників, водоохолоджувачів, формувальних і пакувальних машин і кондитерських печей.
Для внутрішньозаводського транспортування застосовуються такі механізми: ручні двоколісні тачки, електронавантажувачі з вилочними захватами.
Також до кондитерського устаткування відносяться і інструменти, використовувані для ручної роботи: форми для випічки, кондитерські мішки, посуд і карбовочние ножі.
У Додатку Г представлені зображення тістоміса та кондитерської печі.
4. ОПИС ДІЛЯНОК ПІДГОТОВКИ ТА ПЕРВИННОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ
.1 Цілі підготовки та первинної обробки сировини
Етап первинної обробки сировини? один з найважливіших, оскільки від нього залежить не тільки якість майбутньої продукції, але і, що найважливіше, здоров'я споживачів.
Підготовка і первинна обробка борошна, найважливішого компонента будь-якого кондитерського та хлібного виробництва, полягає в змішуванні її окремих партій чи сортів, просіюванні і видаленні металевих домішок.
Цукор в сухому вигляді також слід просіяти для усунення потрапили в нього сторонніх домішок? волокон мішковини, ниток та ін
Яйця вимагають досить ретельної попередньої обробки. Здається, що яєчна шкаралупа надійно захищає білок і жовток від хвороботворних мікроорганізмів, по це не так. Тому виробник повинен тричі промити яйця до використання. Спочатку 2%-ним розчином кальцинованої соди, потім? 0,5%-ним розчином хлораміну, в кінці? чистою водою.
Первинна обробка фруктів і ягід задоволена проста. Основні етапи: перебирання, миття, сортування, або калібрування, відділення плодоніжок, промивання, нарізка.
Первинна обробка горіхів технічно трохи складніше. У більшості випадків необхідно видалити тільки шкаралупу. Але, наприклад, для належного приготування кондитерських виробів і мигдалевого молока ядра мигдалю слід, крім того, очищати від щільно прилеглої до них тонкої оболонки-плівки. Для цього ядра пасерують (злегка обсмажують в невеликій кількості олії, жиру) 3? 4 хвилини на слабкому вогні, потім перетирають грубим рушником.
Різноманітні (фруктові, вершкові та ін) креми представляють собою густий пастоподібний продукт, який використовують як у приготуванні тортів, тістечок і для начинки. Існують креми, які потрібно збити з декількох інгредієнтів без застосування теплової обробки або заварні креми (начинки в еклери, Профітроль), густеющей при нагріванні.
Сухофрукти перед використанням у виробничому процесі потрібно ретельно промити і підсушити. Шоколад за допомогою спеціальної машини перетворюють на шоколадну глазур і потім використовують як прикраси для здобних дрібноштучних виробів і кондитерських виробів.
...
