як альдегіди, кетони, аміни, меркаптани, сульфіди і ін
При тепловій обробці субпродуктів відбуваються ті ж процеси, що і при обробці м'яса, але характер їх дещо іншою.
Так, мова при варінні виділяє всього лише 25% міститься в ньому вологи. Це обумовлено високим вмістом колагену в шкірному покриві, який поглинає значну частину води, що виділяється м'язовими білками. Мало змінюється і маса мізків при тепловій обробці, а нирки втрачають вологи значно більше, ніж м'ясо. Крім того, нирки при варінні втрачають майже в 1,5 рази більше розчинних речовин, ніж м'ясо і мови. Незважаючи на це, їх відвари не використовують, оскільки вони володіють неприємним смаком. Найменше виділяється розчинних речовин при варінні мізків. Тому відвари їх несмачні.
3.2.5 Розм'якшення овочів
У клітинних стінках більшості овочів міститься приблизно 30% целюлози, 30% геміцелюлози і 30% протопектину і білка. У клітинних стінках помідорів міститься близько 50% целюлози, геміцелюлози та протопектину і 50% білка. У клітинних стінках бобових міститься близько 50% геміцелюлози, близько 20% клітковини, близько 30% протопектину і трохи екстенсіна. Клітковина при тепловій обробці практично не змінюється. Волокна геміцеллюлоз набухають, але зберігаються. Тому розм'якшення тканини обумовлено в овочах розпадом протопектину і екстенсіна, в крупах - екстенсіна, в бобових - протопектину і екстенсіна.
В основі молекули протопектину лежать довгі ланцюги так званих галактуронова кислот, з'єднаних з моносахаридом (Раміза) і частково з геміцелюлозами.
Ланцюги галактуронова кислот (полігалактуронових кислоти) з'єднані один з одним за допомогою різних зв'язків, головну масу яких складають сольові мости з двовалентних іонів кальцію і магнію. Ці зв'язки з'єднують окремі ланцюга галактуронова кислот один з одним, і утворюється складне нерозчинний у воді з'єднання - протопектин. При нагріванні в клітинних стінках відбувається іонообмінна реакція: іони кальцію і?? Агнія замінюються одновалентними іонами натрію і калію.
При цьому зв'язок між окремими ланцюгами полігалактуронових кислот руйнується. Протопектин розпадається, утворюється розчинна у воді пектин, і тканина розм'якшується. Реакція ця оборотна: іони натрію або калію можуть знову заміщатися іонами кальцію. При цьому зв'язок між ланцюгами галактуронова кислот знову відновлюється. Однак цього не відбувається, так як звільняються іони кальцію зв'язуються фітином та іншими речовинами, що містяться в клітинному соку, і виводяться зі сфери реакції.
Зв'язування іонів кальцію відбувається тільки в нейтральній або слабокислою середовищі. При підвищенні кислотності цього не відбувається і іони кальцію знову заміщають іони натрію (калію), тому овочі не розварюються.
У жорсткій воді, що містить багато іонів кальцію, овочі теж погано розварюються. Екстенсін при нагріванні з водою так само, як і колаген м'яса, розпадається і переходить в розчинні сполуки типу желатину. Цей процес сприяє розм'якшенню тканин овочів, круп і бобових.
3.2.6 Зміна маси овочів при варінні
У процесі варіння маса овочів змінюється в результаті двох протилежних процесів:
внаслідок набрякання геміцелюлози і крохмалю маса збільшується;
