акт, що в картоплі і капусті вітамін С в процесі варіння зберігається краще восени, ніж навесні. Наприклад, при варінні неочищеного картоплі восени ступінь руйнування вітаміну С не перевищує 10%, навесні досягає 25%.
Під час варіння аскорбінова кислота не тільки руйнується, а й частково переходить у відвар. Тому овочеві відвари рекомендується використовувати при приготуванні супів і соусів. Для зменшення втрат вітаміну С з продуктів бажано не промивати квашену капусту, уникати тривалого зберігання очищених овочів у воді і т.д.
При смаженні овочів втрати вітаміну С менше, так як шар жиру на поверхні продукту зменшує контакт з киснем повітря.
Великі втрати вітаміну С відбуваються, коли продукти піддають неодноразовим теплових впливів, протирають, збивають (при виготовленні овочевих котлет, запіканок, суфле). Так, в готових картопляних котлетах залишається аскорбінової кислоти всього 5-7% кількості її в сирому картоплі.
Вітаміни, групи В. При варінні вони частково переходять у відвар, частково руйнуються. Найменше стійкий до нагрівання вітамін В6. При варінні шпинату руйнується близько 40% його, картоплі - 27-28%.
Тіаміну і рибофлавіну руйнується при варінні овочів близько 20%, приблизно 40% залишку їх переходить у відвар.
Чим більше води для варіння, тим менше вітамінів залишається в продукті. Жарка і гасіння овочів викликають руйнування близько 40% вітаміну В1
Зміна маси овочів. У процесі варіння маса овочів змінюється в результаті двох протилежних процесів:
- внаслідок набрякання геміцелюлози і крохмалю маса збільшується;
- після зливання відвару частина вологи випаровується, що призводить до зменшення маси.
Втрати маси залежать і від особливостей будови овочів.
Втрати вологи визначають вихід готових виробів і тому гранично допустимі втрати маси регламентуються нормативними документами.
За розміром втрат маси при варінні всі овочі можна розділити на дві групи: перша - втрати до 10% (кольрабі, цвітна капуста, капуста білокачанна, ріпа, петрушка, буряк, морква, картопля), друга -втрати до 50% (шпинат, щавель, бадилля буряка, цибуля ріпчаста, кабачки, патисони).
Не важко помітити, що найбільші втрати маси у листових овочів і плодових: перші мають велику поверхню, другий містять в паренхимной тканини багато повітряних включень у вигляді дрібних бульбашок. Повітря, що міститься в бульбашках, при нагріванні розширюється і при температурі 72-75 ° С механічно руйнує клітинні стінки, внаслідок чого з тканин починає інтенсивно виділятися волога.
При варінні неочищених овочів розчинні речовини практично повністю зберігаються. При варінні очищених коренеплодів (моркви, буряка та ін) в воду переходить 20 - 25% містяться в них речовин, головним чином Сахаров і мінеральних речовин. Значно знижується вміст сполук калію, натрію, магнію і фосфору. При додаванні кухонної солі втрати ряду мінеральних речовин зменшуються, тому овочі (за винятком моркви і буряка, що містять значну кількість Сахаров) закладають у підсолену воду.
При варінні втрати розчинних речовин картоплі приблизно в два рази менше, ніж коренеплодів. Це пояснюється тим, що частина розчинних речо...
