вин адсорбується клейстерізованного крохмалем.
Втрати розчинних речовин при варінні капусти досягають 1/3 всіх сухих речовин.
Норми втрат маси при припускании більшості напівфабрикатів з овочів не відрізняються від норм втрат маси їх при варінні у воді (морква, буряк, ріпа, гарбуз нарізані). Кількість розчинних речовин, яке переходить в рідину при припускании (гасінні), не відносять до втрат, так як припущені і тушковані овочі відпускають разом з рідиною.
При смаженні маса овочів зменшується в основному внаслідок випаровування вологи. Втрати вологи залежать від характеру її зв'язку із структурними елементами овочевий тканини, поверхні виробу, температури і тривалості смаження і т.д.
Зменшення маси овочів при смаженні коливається від 17 до 60% і залежить від виду овочів, розміру і форми нарізки, способу смаження. Кількість вологи, що випарувалася дещо більше, ніж втрати маси, так як вони частково компенсуються поглинутим жиром. Втрати розчинних речовин при смаженні овочів дуже малі в порівнянні з втратами їх при варінні і припускании і практично не впливають на зменшення маси.
Вплив різних факторів на втрати маси овочів при смаженні розглянемо на прикладі картоплі. При смаженні маса сирої картоплі зменшується на 31%, а попередньо звареного - на 17%. Це пояснюється тим, що при варінні картоплі волога зв'язується крохмалем в процесі його клейстеризації, внаслідок чого випаровування її сповільнюється, збільшується поглинання жиру.
При смаженні картоплі (сирої, нарізаний брусочками) основним способом втрачається 31% його маси, а при смаженні у фритюрі - 50%. Це пояснюється тим, що при обсмажуванні у фритюрі випаровування вологи відбувається одночасно по всій поверхні.
Вплив питомої поверхні продукту на втрати його маси залежно від форми нар?? ЗКІ можна простежити на прикладі смаження картоплі у фритюрі: брусочки втрачають 50% маси, соломка - 60, тонкі скибочки (чіпси) - 66%.
Специфічні смак і аромат смажених овочів надають летючі і розчинні речовини, що утворюються в скоринці в процесі карамелізації, реакції меланоидинообразования та інших змін білків, жирів і вуглеводів.
.2.2 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при технологічній обробці м'яса. Їх роль у формуванні якості продукції
До складу м'яса входять білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні та інші речовини. Зміст цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварин. При тепловій обробці відбуваються: розм'якшення продукту, зміни форми, об'єму, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку і аромату. Характер змін, що відбуваються залежить в основному від температури і тривалості теплової обробки.
Білків у м'ясі міститься 11,4-20,2%. Основна частина білків м'яса - білки повноцінні. До них відносяться миозин, актин, міоген, Міоальбумін, міоглобін, глобулін. Міоген, Міоальбумін розчиняються у воді, міозин, глобулін - в сольових розчинах. Миоглобин має пурпурно-червоне забарвлення і обумовлює забарвлення м'язової тканини. Чим більше міоглобіну в м'язах, тим темніше їх забарвлення. З окисом азоту міоглобін утворює азооксіміоглобін, який має червоний колір, що зберігається після термічної обр...
