еликих осетрових, хребетних і реберних кісток в консервах філе.
Колір паштету - від оранжевого до коричневого, залежно від кольору доданого соусу; консистенція соковита, однорідна, пастообразная, мажущаяся, без волокон. Можуть бути дрібні частинки прянощів. Смак і аромат паштету - властиві обсмаженої рибі і томатного соусу, з легким ароматом прянощів.
Стандартом для консервів в томатному соусі і для паштетів встановлена ??певна кислотність - 0,3 до 0,6% (до ваги нетто консервів) в перерахунку на яблучну кислоту.
У консервах в олії рибки або шматки риб повинні бути правильно укладеними, смак і запах приємними, властивими копченої або обсмаженої риби.
Консистенція м'яса ніжна або щільна, але не суха і не жорстка. При вилученні з банок риба не повинна розпадатися. Потрібно, щоб відстою масло було прозорим, з невеликим осадом (відстій, дрібні частки). Зміст риби для різних видів консервів в олії коливається від 70 до 90%, а для масла - від 10 до 30%.
В рибно-рослинних консервах стандартами передбачається зміст риби 50-65%, круп, овочів, бобових - 20-30%, соусу - 10-30 -%; в консервах з маслом масла - 10-25%. У консервах з фаршу (котлети, тефтелі, фрикадельки) риби, овочів, бобових і круп має бути 70-90%, а соусу - 10-30%.
Визначення герметичності металевої тари
Герметичність тари визначають вакуумним методом або методом занурення.
Метод занурення. Банки звільняють від етикеток, промивають і поміщають в один ряд у попередньо нагріту до кипіння воду так, щоб після їх занурення температура води була не нижче 85? С. Співвідношення води і банок повинно бути 4:1 (за масою). Висота шару води над банками - не менше 25-30 мм.
Поява цівки бульбашок в якому-небудь місці банки вказує на її негерметичність.
Банки витримують у гарячій воді протягом 5-7 хв встановленими у вертикальному положенні на денці, потім на кришці.
Примітка. Окремі бульбашки повітря, що з'являються в різних місцях фальца при зануренні банки в нагріту до кипіння воду і швидко зникаючі, не є показниками негерметичності, так як можуть виходити з фальца цілком герметичній банки.
Визначення стану внутрішньої поверхні металевої банки.
Після звільнення від вмісту банку промивають теплою водою і негайно досуха протирають. При огляді відзначають: наявність і ступінь поширення темних плям, що утворилися в результаті розчинення полуди і оголення заліза або від утворення сірчистих та інших сполук; наявність і поширення іржавих плям, ступінь збереження лаку або емалі на внутрішній поверхні; наявність і розмір напливів припою всередині банки; стан гумових прокладок або ущільнювальної пасти у денця і кришки банок.
Визначення маси нетто
Метод заснований на ваговому визначенні маси продукту і тари.
Упаковки (банки), призначені для випробування, очищають, знімають етикетку, обмивають теплою водою (при необхідності) і ретельно витирають.
Продукцію з холодцем підігрівають при температурі 40-45? С протягом 30 хв. Допускається підігрівання до вказаної температури продукції з густими соусами.
Масу нетто продукції визначають у ко...
