ку залишається осад, який видаляють, пропускаючи сік через фільтри різних систем або сепаруванням на центрифугах. Плодові соки фільтрують при постійному і невисокому тиску. Що міститься в соку осад, що складається з органічних частинок, при підвищеному тиску легко стискається, що викликає укупорку фільтра, що перешкоджає подальшому проведення процесу. Фільтрування вимагає наявності перепаду тиску по обидві сторони фільтрувальної перегородки. Зі збільшенням тиску швидкість процесу спочатку зростає, а потім внаслідок стиснення і закупорки пор фільтра зменшується. Оптимальним є перепад тиску 70 - 80 кПа. Для фільтрування плодово-ягідних соків використовують фільтри-преси, намивні фільтри і барабанні вакуум-фільтри. Відфільтрований сік пускають на рециркуляцію до досягнення прозорості, після чого відфільтрований сік подають на деаерацію.
Обробка ферментами. Сік температурою близько 35-40 0 С надходить в резерв з мішалкою, де проводитися обробка його пектоліческімі ферментами в перебігу 90 хв.
Ультрафильтрация. Після обробки ферментами сік фільтрують за допомогою напівпроникних мембран в спеціальних апаратах під тиском 0,1-0,8 мПа.
Концентрування. Концентровані соки отримують переважно шляхом випарювання, рідше - виморожуванням і зворотним осмосом з уловлюванням ароматичних речовин і поверненням їх в готовий продукт.
а) Концентрування виправними здійснюють у випарних апаратах. Чим нижче температура випарювання і коротше тривалість операції, тим вище якість одержуваного соку, тому випарювання доцільно здійснювати в вакуум-апаратах. Яблучний сік витримує короткочасне нагрівання до температури 45 ... 55 0 С без помітних змін властивостей.
б) Концентрування виморожуванням засноване на охолодженні соку нижче температури замерзання. Частина води вимерзає і у вигляді кристалів відділяється від концентрату сепаруванням. Чим нижче температура виморожування, тим вищий вміст сухих речовин в готовому продукті. При низьких температурах сік зазнає мінімальних змін. Методом виморожування отримують сік з концентрацією сухих речовин 45-50%. Виморожування застосовують для виробництва концентрованих цитрусових соків.
в) Концентрування за допомогою мембран-зворотний осмос - дозволяє поліпшити якість готового продукту внаслідок низької температури процесу. Сутність способу полягає в тому, що по обидва боки мембрани розташовують дві рідини з різною концентрацією розчинених речовин. На кордоні мембрани виникає осмотичний тиск, і вода рухається з розчину з низькою концентрацією до розчину з високою концентрацією, поки концентрації незрівняються. Якщо до розчину з високою концентрацією докласти тиск, то вода буде проходити у зворотному напрямку.
стерелізація. Якість консервів і тривалість їх зберігання без псування залежать від того, наскільки ретельно і правильно проведена їх стерилізація, при яких гинуть мікроорганізми і створюються умови, при яких припиняється розвиток спор мікроорганізмів. Режим стерилізації залежить від виду продукції, розміру і виду тари. У кислому середовищі мікроорганізми гинуть швидше, ніж в нейтральній; консерви з твердою продукцією прогріваються довше, ніж з рідкою; бляшана тара прогрівається швидше скляної. У зв'язку з цим для кожного виду консервів розроблений свій режим стерилізації. Температура...
