стерелізація коливається від 140-160 0 С.Стерілізацію проводять у спеціальних апаратах - автоклавах.
Розлив. Продукцію фасують в ретельно вимитий тару. При цьому кожну банку наповнюють строго певною кількістю продукції (відхилення від встановленої норми допускаються в межах 1 ... 2%). Температура соку при розливі в банки місткістю 3л. становить 90-95 ° С. Фасовка продуктів механізована. Банки місткістю 2000 і 3000 см3 наповнюють рідким продуктом на автоматичному наповнювачі. А після укупориваются банки за допомогою спеціальних машин.
Зберігання. Продукцію зберігають у добре вентильованих складських приміщеннях на дерев'яних стелажах або піддонах при відносній вологості не более75%. Температура зберігання овочевої консервованої продукції, фасованої в скляні та металеві банки, - від 0 до 25 ° С; в полімерну упаковку типу «мішок в коробці»- Від 0 до 20 ° С, нестерилізованих продукції в бочках - від 0 до 12 ° С, в алюмінієвих тубах - від 0 до 5 ° С; плодової і ягідної консервованої продукції в усіх видах тари - від 0 до 25 ° С; солоних і квашених овочів, мочених плодів та ягід, відварних, солоних і маринованих грибів в бочках - від мінус 1 до 4 ° С; грибний консервованої продукції в скляних і металевих банках - від 0 до 15 ° С; плодових, ягідних і овочевих консервів-напівфабрикатів, а також консервованих хімічними консервантами у всіх видах тари - від 0 до 25 ° С.
Терміни зберігання продукції з дня вироблення встановлюють у нормативному документі на продукцію конкретного виду. Терміни зберігання, що гарантують бактеріологічну стабільність, не встановлюють.
2.5 Хімічний склад концентрованого яблучного соку
Таблиця 2.5 Хімічний склад представлений наступними компонентами
ПродуктиВода% ВодаБелкиЖирыУглеводыКлетчаткаОрг.кислотыЗолаМинеральные веществаВитаминыЭнергетическая ценностьОбщіеМоно-і-діса70харідиКрахмалОбщая? - каратінB 1 B 2 PPCккалкДжГрамми/100 гр. продуктаМілліграмми/100 гр. продуктаЯблочний сік концентрований 70% 300,5012,610,400,22,00,40,30,090,010,010,127,4521125
2.6 Продуктовий розрахунок концентрованого яблучного соку
Вихід продукту по технологічних операціях «Концентрований яблучний сік таблиця 2.6»
Таблиця 2.6 Продуктовий розрахунок концентрованого яблучного соку
Найменування технологічної операцііПереработано кгОтходи% Втрати кг.Ісапренная вода% Загальні Потро кг.Пріемка7486-- 0,537,43 Інспекція7448 ,55174,86-74, 86Мойка7373, 7 - 174,86 Дробленіе7298, 85 - 0,322,45Пресование7276,4151122,9-1122,9Фильтрация6153,450,530,75-30,75Обработка фе??метами6122,730,61871,05-1871,05Ультрафильтрация4251,750,521,250,542,4Концентрирование4074,35-- 25,83122,75 Розлів1002, 4 - 0,22,4 Вирбатано1000 - - 1000
2.7 Розподіл втрат і відходів (у%) за технологічними операціями для виробництва" Концентрованого яблучного соку
Таблиця 2.7 Розподіл втрат і відходів при виробництві соку
Найменування операційНаіменованіе СырьяПриемкаИнспекцияМойкаДроблениеПресованиеФильтрацияОбработка ферметамиУльтрафильтрацияКонцентрированиеРозливЯблоки0,5110,3150,530,6125,80,2
2.8 Таблиця потреб у сировині і допо...
