систематичний контроль. Для дієтичної їдальні на всіх етапах виробництва рекомендуються наступні види контролю:
вхідний контроль - приймання сировини і напівфабрикатів за кількістю та якістю;
операційний контроль - контроль технологічних процесів на всіх стадіях виробництва;
приймальний контроль - контроль якості продукції, що випускається.
При здійсненні вхідного контролю перевіряють наявність сертифікату якості та гігієнічного сертифіката; проводять органолептическую оцінку відповідно до нормативної документації.
є об'єктом операційного контролю технологічні операції відіграють важливу роль у формуванні фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних показників якості готової продукції. Також перевіряють відповідність сировинного набору технологічним і техніко-технологічними картами, стандартам підприємств, ТУ та іншої нормативної документації.
випускається продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками при дотриманні санітарних норм і правил.
Карта операційного контролю розробляється на фірмове блюдо їдальні «Бульйон прозорий слабкий» у формі таблиці 2. Вона включає вхідний, міжопераційний і приймальний контроль.
Перелік сировини контрольованого страви: курка (тушка), моркву, корінь петрушки, цибулю.
Таблиця 2 - Карта операційного контролю
Об'єкти контролю (контрольована операція) Контрольований показник (параметр) Можливі отклоненіяСпособи усунення Отклоненій1. Вхідний контрольМясо. Курка в тушках ГОСТ 51944-2002Внешній вигляд тушок: чи не заветренной. Колір: від светлобелий (до жовтуватого). Запах: властивий, без постороннеготушка деформована, подморожена, цвіла, з кислим запахом, пожовклим жирком. Синюватим відтінком М'ясо заветрено.Возврат постачальнику. Зачистити мясо.Лук ріпчаста Технічні умови. ГОСТ 51783-2001Внешній вигляд: плоди свіжі, цілі, чисті, здорові, за формою і забарвленням відповідні сорту. Розмір: по довжині не менше 6 см, по поперечному діаметру не менше 4 см. Смак: з легкої остротой.Налічіе гнилі, ознак хвороби, тріщини сморщенность. Кислий запах. Повернення поставщікуМорковь Технічні умови. ГОСТ 51782-2001Внешній вигляд: коренеплодів визріли, тверді і щільні, здорові, чисті, цілі, непророслі, без пошкоджень шкідниками, типові за формою і забарвленням Запах і смак: характерні, без стороннього запаху і присмаку. Наявність землі, що прилипла до коренеплоду, не більше 0,5% масси.Корнеплоди загнили, запарені, підморожені. Ознаки види-мих поразок шкідниками. Прилипла земля.Возврат постачальнику; Очистити від землі.Корень петрушки ГОСТ 16731-71Внешній вигляд: коренеплодів визріли, тверді і щільні, здорові, чисті, цілі, непророслі, без пошкоджень шкідниками, типові за формою і забарвленням Запах і смак: характерні, без стороннього запаху і присмаку. Наявність землі, що прилипла до коренеплоду, не більше 0,5% масси.Корнеплоди загнили, запарені, підморожені. Ознаки види-мих поразок шкідниками. Прилипла земля.Возврат постачальнику; Очистити від землі.2. Операційний контрольОчістка МорковіЧістие коренеплоди, без гнилі і пошкоджень вредітеляміОстаткі шкірки, пошкоджені участкіДочісткаОчістка Лука репчатогоЛуковіци чисті,...
