і умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).
Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.
Показники харчового складу та енергетичної цінності. Наводять дані про харчову та енергетичну цінність страви (за таблицями «Хімічний склад харчових продуктів», схваленим Роздравом), які важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.)
Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.
Згідно завданням потрібно розробити 10 технологічних карт на страви основного асортименту (гарячі страви) і 2 техніко-технологічні карти на фірмові страви, вироблені дієтичної їдальні.
Розроблені документи представлені в додатках Б і В.
.3 Розробка карти операційного контролю
Якість кулінарної продукції - комплекс властивостей продукції, які обумовлюють її придатність до подальшої обробки і (або) вживання, безпека для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей.
Загальні технічні вимоги до продукції, що випускається кулінарної продукції викладені в ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню », СанПіН 2.3.1078-01« Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів ».
Кулінарна продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками при дотриманні санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Сировина, продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення кулінарної продукції, повинні відповідати вимогам нормативних документів і мати сертифікат відповідності та / або посвідчення про якість.
Не допускається до реалізації кулінарна продукція, яка не відповідає вимогам безпеки здоров'я споживачів.
Контроль за якістю готової продукції покладено на завідувача виробництвом їдальні. Він же здійснюють контроль і сировини, що. Результати контролю записуються у спеціальному журналі. Співробітниками СЕН щомісячно проводиться лабораторний контроль.
Склад, властивості харчової продукції, безпеку її для людини визначаються органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними, паразитологічні та радіологічними показниками, вмістом потенційно небезпечних хімічних сполук і біологічних об'єктів, а також харчової цінності.
Харчові продукти не повинні мати сторонніх запахів, присмаків, включень, що не властивих даному виду продукту.
У харчових продуктах контролюється вміст основних хімічних забруднювачів, небезпечних для здоров'я людини: мікотоксинів, пестицидів, агрохімікатів, радіонуклідів. Не допускається наявність у харчових продуктах патогенних мікроорганізмів і збудників паразитарних хвороб або становлять небезпеку для здоров'я людини.
Важливим засобом підтримки необхідного рівня якості продукції є ...
