без гнилі і пошкоджень вредітеляміОстаткі лусочок, пошкоджені участкіПромивка, дочісткаОчістка Кореня петрушкіЧістие коренеплоди, без гнилі і пошкоджень вредітеляміОстаткі шкірки, пошкоджені участкіДочісткаНарезка МорковіЛомтікі 5,0 х5, 0Нарезка неравномернаяСделать нарізку одного размераНарезка Лука репчатогоКольца товщиною 1-1,5 смНарезка неравномернаяНарезать до потрібного размераНарезка Кореня петрушкіЛомтікі 5,0 х5, 0Нарезка неравномернаяСделать нарізку одного размераПорціонірованіе мясаТушкі чисті без залишків пера, гармата, внутрішніх органів, синців Залишки пера, гармата Внутрішні органи, синці Обпалити Зачистити і промитьЗакіпаніе м'яса Каструля тушки вода Швидке закіпаніеНе закіпаетПродолжіть варіння. Додати жар.Варка мясаВарка при слабкому кіпенііОбразованіе піни Вода сильно вирує Зняти піну, що Зменшити нагревЖарка кореньевСковорода розігріта до 175-185? З Освіта золотистої корочкіКорочка погано образуетсяПродолжіть жарку. Додати жар.Варка м'яса з кореньяміКіпящій бульйон Розм'якшення м'яса, кореньевОбразованіе піни М'ясо погано розділяється на волокна Зняти піну, що Продовжити варіння до готовностіПроцежіваніе Прозорий бульйон без сгустковПлавают сгусткіВзять більш дрібне сито, процідити ще разОтделеніе відвареного мясаОтварное м'ясо розібране на волокна Великі шматки Наявність залишків шкіри та костейІзмельчіть перебратьПрогреваніе готового бульонаПрозрачний, дрібні шматки м'яса 80-90? СБурное кіпеніеПрекратіть нагрев3. Приймальний контрольБульон прозрачнийВнешній вигляд: золотистий, прозорий наявність шматочків кури (10-15% від маси бульйону) Консистенція: рідка. Колір і Смак: відповідний бульйону і подпеченний кореньямНалічіе стороннього присмаку і запахаСнять з реалізації
Схеми операційного контролю на інші страви представлені у додатку. Г
.4 Підбір методів визначення показників якості
ГОСТ 50763-2007 встановлює загальні технічні вимоги до продукції громадського харчування, в тому числі до методів контролю її якості. Виробник продукції громадського харчування зобов'язаний здійснювати постійний технологічний контроль якості та безпеки процесів виробництва на всіх етапах виготовлення продукції.
Якість та безпека продукції громадського харчування контролюють за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.
Органолептическую оцінку якості проводять на підприємстві для страв і кулінарних виробів за зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором, запахом та смаком за методиками, викладеним у Методичних вказівках та національних стандартах (ГОСТ Р 53104-2008). Органолептичний метод являє собою дослідження якості продукції за допомогою органів чувс?? В - зору, нюху, смаку, дотику (сенсорний аналіз) і використовується при систематичній перевірці на виробництві, а також при лабораторному дослідженні якості продукції.
Оцінку за фізико-хімічними показниками проводять вибірково в лабораторіях з періодичністю, встановленою виробником продукції. При цьому визначають масову частку жиру, цукру, кухонної солі, вологи чи сухих речовин та інші показники за методиками, викладеним у Методичних вказівках та відповідних національних стандартах.
Вміст сухих речовин і вологи в напівфабрикатах, стравах і кулінарних виробах визначають ваговими методами (в сушильній шафі і на приладі ВЧ) і рефрактометрическим методом.
...
