2 години;
яловичих неочищених - 2-2,5 години.
Зварені мови промивають у теплій воді, з неочищених мов знімають шкірку.
Допускається робити посол мов наступним чином.
Охолоджені мови шприцуют розсолом уколами в товщу мови, кількість введеного розсіл - 8-10% до маси сировини. Мови укладають в чисту тару, заливають розсолом в кількості 30% до маси мов і витримують 3-5 діб.
. 6.6 Підготовка крові та формених елементів крові
Для виготовлення кров'яних ковбас застосовують Дефібриновану або стабілізовану харчову кров або формені елементи крові.
Формені елементи крові попередньо розбавляють водою або бульйоном у співвідношенні 1: 1.
При використанні вареної крові або формених елементів, витриману в посоле кров варять при кипінні протягом 40-60 хвилин при періодичному перемішуванні.
Охолоджені кров і продукти її переробки слід направляти на переробку в міру виготовлення, але не пізніше, ніж через 12 годин за умови збереження їх при температурі не вище плюс 4 0С.
. 6.7 Підготовка бобових і круп
Підготовку бобових і круп виробляють в окремому приміщенні.
Для видалення сторонніх домішок крупи: ячну, перлову, гречану, і пшоно, при необхідності пропускають через магнітний сепаратор, потім просівають через сито і промивають у холодній проточній воді до повного видалення мучель.
Промивати крупу слід безпосередньо перед завантаженням її в котел або іншу ємність.
Крупу засипають у котел і варять до повного розм'якшення протягом 2-3 годин.
Зварені бобові та крупи охолоджують і подрібнюють (при необхідності) на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм.
2.6.8 Підготовка манної крупи
Манну крупу заливають водою (температура 10-12 0С) у співвідношенні 1: 2 і витримують протягом 30-60 хвилин при температурі 14-18 0С. При необхідності замочену крупу можна зберігати при температурі 0-4 0С не більше 6:00.
Допускається гідратовану манну крупу подрібнювати на куттере до отримання однорідної маси. Час куттерування - 2-3 хвилини і залежить від властивості куттера (гостроти і кількості ножів, ступеня завантаження, швидкості обертання).
Підготовлену таким чином суспензію вивантажують у візки і використовують при виготовленні паштетів в перебігу 24 годин з моменту приготування. Зберігають суспензію при температурі 10-12 0С.
Внесену вологу на гідратацію манної крупи слід враховувати при складанні фаршу відповідних рецептур.
Допускається манну крупу додавати до фаршу в сухому вигляді, а воду по зазначеній нормі додавати у фарш.
. 6.9 Підготовка пшеничного борошна
Пшеничне борошно попередньо просівають через сита і розвішують в кількостях передбачених в рецептурах. Ятати борошна при виготовленні паштетів виробляють за 1-2 хвилини до закінчення процесу куттерування.
. 6.10 Підготовка допоміжного сировини
Кожна партія допоміжного сировини (прянощі, цибуля, часник, сіль, нітрит натрію), яка надходить на підприємство, повинна супроводжуватися документом, що засвідчує якість і безпеку, і проходити вхідний контроль.
Сіль, при необхідності, перед використанням просівають через сито з Магнито вловлювачі.
Перець чорний або білий, перець червоний, перець духмяний, імбир, кардамон, коріандр, кориця, гвоздика, мускатний горіх, кмин, надійшли в цілому або роздробленому вигляді подрібнюють і просівають через сито з діаметром отворів не більше 0,8-1,0 мм з метою виключення потрапляння в фарш великих часток прянощів.
Екстракти, ефірні олії та емульсії прянощів - перцю чорного або білого, перцю запашного, імбиру, кардамону, коріандру, кориці, гвоздики, мускатного горіха, кмину застосовують відповідно до інструкцій фірм-виробників щодо їх застосування.
. 6.11 Підготовка часнику
Підготовку та очистку часнику здійснюють у відокремлених приміщеннях. Часник свіжий поділяють на часточки, чистять, видаляють підгнилі часточки, промивають у холодній проточній воді, подрібнюють на дзизі з діаметром отвору решітки 2,0-3,0 мм. Подрібнений часник направляють безпосередньо на складання фаршу, а при необхідності на консервування кухонною сіллю.
Допускається взамін?? свіжого часнику використовувати часник консервований попаренной сіллю, часник бистрозамороженний, сушений, екстракти масла та емульсії часнику, часник рідкий відповідно до інст...
