рукцій фірм- виготовлювачів щодо їх застосування.
. 6.12 Підготовка цибулі
Цибуля ріпчаста свіжий чистять, видаляючи підгнилі цибулини, миють у холодній воді, потім подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 або 3-5 мм.
Сушений лук сортують, відбирають почорнілі, із залишками лушпиння, потім лук замочують у холодній воді протягом години в співвідношенні 1: 3 і подрібнюють на дзизі. Норма води при замочуванні на 225 г сушеної цибулі становить 775 г.
Заморожений очищену цибулю без попереднього розморожування направляють на подрібнення. Рекомендується його подрібнювати разом з м'ясною сировиною.
При приготуванні пасеровані цибулі, масло рослинне фільтрують через луджені сита з отворами розміром 0,8-1,0 мм або фільтр-прес для видалення сторонніх домішок, прокаливают обжарочних пристроях при температурі 160-180 0С до припинення піноутворення. Підготовлений свіжий лук ріжуть на шматочки товщиною 3-5 мм і обсмажують при температурі 130-140 0С до золотистого кольору і досягнення видимого відсотка ужарки 45-55%.
Допускається робити пассерование цибулі в свинячому топленому жирі у співвідношенні 3: 1.
Вихід цибулі та часнику очищених становить відповідно 80% і 82% до маси неочищених.
. 6.13 Підготовка моркви
Морква свіжу інспектують, промивають проточною водою від грунтових забруднень кілька разів, очищають від шкірки і додатково промивають проточною водою.
Морква сушену замочують у холодній воді відповідно до рекомендацій фірм-виробників.
Очищену моркву варять у воді протягом 40-60 хвилин до готовності.
Отварную морква охолоджують, потім подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм.
При використанні моркви швидкозамороженої її варять без попереднього розморожування.
Рекомендований вихід очищеної сирої моркви до вихідної сировини - 83%.
Рекомендований вихід бланшованої моркви до сирої неочищеної - 75%.
. 6.14 Підготовка та переробка ковбас з виробничими дефектами
Ковбаси з виробничими дефектами: лом, деформовані батони з пошкодженою оболонкою, із завищеним вмістом вологи, солі, не допущені до реалізації, допускається направляти на промислову переробку в кількості до 10% до маси сировини понад рецептури.
Допускається на виготовлення кров'яних ковбас направляти ліверні ковбаси з виробничими дефектами в кількості до 3% до маси м'ясної сировини понад рецептури.
Допускається сальтисон з виробничими дефектами надсилаються на виготовлення ліверних ковбас в кількості до 3% до маси м'ясної сировини понад рецептури.
При підготовці до переробки ковбасних виробів з виробничими дефектами видаляють шпагат, кліпси, штучну оболонку, паперові ярлики і обрізають і зачищають забруднені ділянки.
Підготовлені до переробки ковбаси з виробничими дефектами подрібнюють на дзизі діаметром отвору решітки 2-3 мм і додають при складанні фаршу.
Підготовлені до переробки паштети подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм і додають за 1-2 хвилини до закінчення процесу приготування фаршу в кількості до 5-10% до маси сировини понад рецептури.
Допускається зберігання ковбас з виробничими дефектами на рамі або в тарі в непідготовленому вигляді не більше 24 годин з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 0 до плюс 6 0С.
У разі виробничої необхідності (затримки переробки) ковбаси з виробничими дефектами допускається направляти на заморожування.
Для заморожування ковбаси укладають в один-два ряди на ярусні стелажі або тару масою не більше 30 кг. Заморожування ковбас роблять при температурі не вище мінус 12 0С. Тривалість зберігання замороженої продукції при температурі не вище мінус 12 0С не повинна перевищувати 10 діб.
Перед використанням для промислової переробки заморожені ковбаси попередньо подрібнюють. Подальша переробка замороженої продукції з виробничими дефектами аналогічна вищевикладеної.
Переробку ковбасних виробів з виробничими дефектами відображають у рецептурних журналах.
. 6.15 Підготовка оболонок
Підготовку оболонок проводять відповідно до «Технологічною інструкцією з підготовки оболонок в ковбасному виробництві».
Штучні оболонки підготовляються відповідно до інструкціями фірм-виробників.
Перед наповненням фаршем оболонку попередньо розрізають на відрізки потрібної д...
