вологи на 20-30 хвилин і одночасно виробляють ручну доочистку. Оброблені хвости затарюють, зважують і здають на холодильник.
Після відділення яловичих голів їх направляють на конвеєр інспекції голів, їм присвоюється той же номер, що і туше, щоб визначити приналежність голови до туше.
Голови обробляють у такій послідовності: спочатку відокремлюють губи і зачищають від прирезей шкури, відокремлюють від голів вручну вуха, язик, промивають їх теплою водопровідною водою протягом 30 секунд. Потім відокремлюють роги разом зі стрижнями біля основи на спеціальній машині і передають в цех кормових і технічних фабрикатів. Далі витягують очні яблука. Для цього вводять нож в очну орбіту, підрізають круговими рухами м'язи, що фіксують очне яблуко і зорові нерви і витягують його. Очні яблука витягують і направляють на виробництво медичних препаратів. Далі голови спрямовуються на обвалку. При повній обвалке відокремлюють м'язову тканину від нижньої щелепи, відокремлюють її на машині відділення нижньої щелепи або вручну, перерізаючи суглоби нижньої щелепи. Потім відокремлену щелепу зачищають від залишків м'яса. Далі ножем відділяється під'язикова кістка в місці її зчленування з верхньою щелепою. Зачищають головні кістки від м'яса, збирають подглазной жир. М'ясо, отримане після обвалки, промивають у мийному барабані теплою водою, або під душем протягом 5-10 хвилин. Промите м'ясо укладають на перфорований стіл для стікання вологи на 20-30 хвилин і направляють на холодильник. Обвалення яловичу голову розрубують на дві симетричні половини на спеціальній машині, не порушуючи цілісності мозку і гіпофіза. З розрубаних голів витягують мізки, зачищають їх від згустків крові, осколків кісток і укладають в один ряд у тазики або лотки, які поміщають в холодильник. Кістки голови направляють на подальшу обробку.
Гіпофіз очищають від сторонніх тканин і розділяють на передню і задню частки.
Обробка м'якушевих субпродуктів
До мякотного субпродуктам відносяться лівер (серце, печінка, легені), діафрагма, трахея, нирки, селезінка, м'ясна обрезь, вим'я, мова і мізки глотка з гортанню.
Серце, легені, трахея, печінка, діафрагма, витягнуті з туші в їх природному з'єднанні промивають холодною водопровідною водою в мийному барабані К7-ФМ3-А (2-3 хв) або під душем (5-10 хв). Потім навішують за трахею на гачки, розташовані над столом, знежирюють і розрізають на складові частини.
Печінка при обробці ретельно оглядають, тому в ній накопичуються зародки глистів. Печінка зачищають від лімфатичних вузлів, плівок, знежирюють і направляють на холодильник.
З легких зрізають жир і прирези м'язової тканини, промивають і направляють на холодильник.
З серця зрізають жир, звільняють від сумки, розрізають, промивають і направляють на холодильник.
Трахею ретельно знежирюють, відокремлюють діафрагму, промивають і направляють на холодильник.
Мови надходять разом з під'язиковим м'ясом і калтиком. Їх промивають у перфорованих барабанах, відокремлюють калтик і під'язикової м'ясо, зачищають від плівок, жиру і укладають на листи, промивають і направляють на холодильник. З мов, призначених для використання в ковбасному і консервному виробництві, знімають ороговілу слизову оболонку. Вим'я яловиче промивають у мийному барабані К7-ФМ3-А (2-3 хв) або під душем (5-10 хв) холодної водопровідною водою, вивантажують на перфарірованний стіл і зачищають від прирезей шкури. Для звільнення від молока на вимені роблять два надрізи по лінії сосків глибиною 3-4 см, або розрізають вим'я на 2 або 3 частини і промивають 20-30 секунд під душем холодної водопровідною водою. Промите надрізані вим'я навішують на крючья рам, а шматки вимені укладають у перфоровані ємності і після стікання води через 15-20 хвилин направляють на холодильник.
М'ясна обрезь - харчові зачистки, отримані при обробці туш, зрізання м'яса з мов і діафрагма. М'ясну обріз зачищають від залишків шкури, волоса, забруднень і синців, промивають теплою проточною водопровідною водою в барабані К7-ФМ3-А (2-3 хв), укладають на перфорований стіл і після стікання води, через 15-20 хвилин, направляють на охолодження.
Обробка слизових субпродуктів
До слизовим субпродуктам відносяться рубці, книжки і сичуга ВРХ, свинячі шлунки.
Багатокамерні шлунки ВРХ на столі нутровки вручну ножем розділяють на частини: рубець з сіткою, книжка і сичуг. Книжку з сичугом знежирюють відрізаючи вручну ножем жирову тканину розташовану на поверхні, після чого сичуг відокремлюють від книжки.
З поверхні рубця і сітки також зрізають жирову тканину. Для звільнення від вмісту рубці в горизонтальному положенні розрізають. Вм...
