езпеки нормативам, наведеним у Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів № 5061-89, і видає протокол результатів випробувань.
На підставі всіх перерахованих вище матеріалів акредитований орган із сертифікації видає сертифікат відповідності продукції підприємства чинним вимогою за показниками безпеки та встановлює періодичність інспекційного контролю з урахуванням специфіки продукції, стабільності роботи підприємства і відповідно до чинного Типовим порядком контролю вмісту токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів у хлібі, хлібобулочних і макаронних виробах raquo ;.
Витрати на всі етапи процедури сертифікації, включаючи інспекційний контроль, оплачує підприємство-заявник (виробник, постачальник).
Копії необхідних розділів з Медико-біологічних вимог та санітарних норм якості харчової сировини і харчових продуктів і Типового порядку контролю вмісту токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів у хлібі, хлібобулочних і макаронних виробах можна придбати в ДержНДІХП.
3.2 Технохіміческій контроль
Аналіз готової харчової продукції, поряд з перевіркою якості сировини та допоміжних матеріалів, а також дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних режимів, входить у завдання лабораторії підприємства.
Контрольовані показники і методи визначення наведені в таблицях 24, 25 і 26.
Таблиця 24 - Контроль якості сировини
СирьеНорматівний документКонтроліруемий показательМетод контроляПеріодічность контроляОсновное сирьеМука пшенічнаяГОСТ Р 52189 - 2003Цвет, смак, хрустОрганолептіческійКаждой партііВлажность14,5% Висушування в СЕШСодержаніе металомагнітних прімесейСбор магнітом і взвешіваніеСодержаніе клейковіни28-30ОтмиваніеКрупность помолаРассев ЖуравлеваЗараженность шкідниками ПросеіваніеДрожжі прессованниеГОСТ 28483 - 90ОрганолептікаКаждой партііВлажность75% УскореннийКіслотность120 мгТітрованіеПод'емная сіла70 мінУскореннийСольГОСТ 13685-91Вкус, колір, запахОрганолептіческіКаждой партііВлажностьВисушіваніе в СЕШВода пітьеваяГОСТ 2874-82Цвет, смак, прозрачностьОргаолептіческіЦветностьПо шкалеЖесткостьТітрованіе трилоном В
Таблиця 25 - Контроль якості напівфабрикатів
ПолуфабрікатКонтроліруемие показателіМетод определеніяПеріодічность контроляОпараВлажностьВисушіваніе на приладі ВМНІХП ВЧПо міру необходімостіКіслотностьТітрованіемПод'емная Сілапа спливанню шарікаТестоВлажностьВисушіваніе на приладі ВМНІХП ВЧПо міру необходімостіКіслотностьТітрованіемПод'емная Сілапа спливанню кульки
Таблиця 26. Контроль якості готової продукції
ПродукціяНорматівний документКонтроліруемий показательНормаМетод контроляПрімечаніеБатон подмосковнийГОСТ 27844-88Состояніе поверхностіОрганолептіческіКаждой партииЦветФормаВкусЗапахПропеченностьВлажность45%УскоренныйКислотность3,5%ТитрованиемПористость-На приладі ЖуравлеваМассовая частка цукру-УскореннийМассовая частка жиру-Булочка здобна з помадкойГОСТ 24557-89Состояніе поверхностіОрганолептіческіКаждой партииЦветФормаВкусЗапахПропеченностьВлажность45%УскоренныйКислотность2,6%ТитрованиемПористость-На приладі ЖуравлеваМассовая частка сахара17,5УскореннийМассовая частка жіра11,0
Відбір зразків і підготовка їх до аналізу.
У процесі вироблення партії виробів (при безперервному процесі приготування тіста партією вважаються вироби одного найменування, вироблені однією бригадою за одну зміну; при порційно способі приготування тіста - вироби, вироблені однією бригадою за одну зміну з однієї порції тіста) з неї спочатку складають представницьку вибірку (колишня назва «середня проба»). Для цього з контейнерів, кошиків, лотків, ящиків або з полиць відбирають окремі вироби. Обсяг представницької вибірки залежить від виду вироблених виробів. При масі окремого виробу від 1 до 3 кг він повинен становити 0 , 2% партії, але не менше 5 штук; при масі одного виробу менше 1 кг - 0,3% партії, але не менше 10 штук. Представницька вибірка - матеріал для органолептичного та фізико-хімічного аналізу.
Лабораторний зразок відбирається з представницької вибірки методом «наосліп» в кількості:
шт.- Для виробів масою більше 400 г; не менше 2 шт.- Для виробів масою від 400 г до 200 г включно; не менше 3 шт.- Для виробів масою від 200 г до 100 г включно; не менше 6 шт.- Для виробів масою менше 100 г.
Аналіз фізико-хімічних показників проводиться в інтервалі часу від 3 до 48 годин після завершення випічки для виробів з шпалерних сортів борошна, в інтервалі часу від 3 до 24 годин після виймання з печі для виробів із сортового пшеничного борошна і в інтервалі від 1 до 16 годин для дрібноштучних виробів. Бубли...
