азін «Хліб» Житньо-пшеничний хлеб32240,58
Висновок: Коефіцієнт стійкості менше одиниці, отже, асортимент Житньо-пшеничного хліба в даному магазині нестійкий.
Коефіцієнт новизни приймаємо рівний нулю, так як за час проведення перевірки надходження нових видів товарів по даній групі не було.
Контроль якості хліба з житньо-пшеничного борошна від різних виробників. Для проведення контролю візьмемо два зразки Бородінського формового хліба від виробників - ТОВ «Астрая-хліб» і Пекарня Пава.
Бородинський хліб повинен вироблятися відповідно до вимог ГОСТ 2077-84. Хліб житній, житньо-пшеничний і пшенично-житній. Загальні технічні умови. Масою у формового - 0,50-1,00 кг. У Бородінського формового хліба виробництва ТОВ «Астрая-хліб» виробник вказує масу 0,45 кг, що не відповідає вимогам ГОСТ 2077-84. У Бородінського формового хліба Пекарня Пава виробник вказує масу 0,40 кг, що також не відповідає ГОСТ 2077-84.
Відбір проб. Правила приймання. Продукцію приймають партіями. Партією в торговельній мережі вважають хліб одного найменування отриманий по одній товарно-транспортної накладної. Показники: форму, поверхня, колір, масу контролюють на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера або стелажа; 10% виробів від кожної полиці. Результати контролю поширюють на вагонетку, контейнер, стелаж, полицю, від яких відбиралася продукція.
При отриманні незадовільних результатів проводять суцільний контроль (разбракованіе).
Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору) і фізико-хімічних показників становить представницьку вибірку способом «розсипом» відповідно до ГОСТ 18321-73.
Обсяг представницької вибірки визначають наступним чином. У процесі вироблення партії виробів на підприємстві або партії надійшла в торговельну мережу, з вагонеток, контейнерів, стелажів, полиць, кошиків, лотків або ящиків відбираю окремі вироби в кількості 0,2% всієї партії, але не менше 5 шт.- При масі окремого виробу від 1 кг до 3 кг.
Методи відбору зразків і підготовка їх до аналізу. Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників відбір зразків проводять від представницької вибірки методом «наосліп» відповідно до ГОСТ 18321-73.
Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору), а також наявності сторонніх включень, хрускоту від мінеральної домішки, ознак хвороб і цвілі від представницької вибірки відбирають 5 одиниць продукції.
Для контролю фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбираю лабораторний зразок у кількості 1 шт.- Для вагових і штучних виробів масою більше 400 г. і аналізують спільно з підприємством-виробником. При перевірці якості виробів контролюючими організаціями відбирають 3 лабораторних зразка.
При перевірці торговельної мережі лабораторні зразки упаковують в папір, обв'язують шпагатом, пломбують або опечатують. Два з них відправляють у лабораторію контролюючої організації, третій - лабораторію підприємства-виробника продукції.
У лабораторії контролюючої організації аналізують один зразок, другий, упакований, зберігають на випадок виникнення розбіжностей в оцінці якості. Лабораторні зразки повинні супроводжуватися актом відбору, в якому вказують:
? Найменування виробу;
? найменування підприємства виробника;
? дату і місце відбору зразків;
? обсяг і номер партії;
? час виїмки виробів з печі або час початку і кінця випічки партії;
? показники, за якими аналізують зразки;
? прізвища та посади осіб, які відібрали зразки.
Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених строків реалізації продукції не раніше, ніж через 3:00.
При визначенні маси виробу застосовують: ваги середнього класу точності за ГОСТ 23676-79 з ціною поділки не більше 5 г для маси більше 200г; гирі 5 класу точності за ГОСТ 7328-82.
Перед вимірами перевіряють правильність установки ваг. Визначення маси окремого виробу виробляють зважуванням не менше 10 шт. виробів без упаковки з відібраних на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера або стелажа.
Середню масу виробу визначають як середньоарифметичну величину одночасного зважування 10 шт. виробів без упаковки.
За органолептичними показниками Бородинський формовий хліб повинен відповідати вимогам ГОСТ 2077-84.
Порівняємо органолептичні показники Бородінського формового хліба від виробників ТОВ «Астрая-хліб» і Пекарня Пава з ГОСТ 2077-84.
