ign="justify"> Результати порівняльної характеристики органолептичних показників якості Бородінського формового хліба від виробників ТОВ «Астрая-хліб» і Пекарня Пава з ГОСТ 2077-84 представлений в таблиці 2.4.
Таблиця 2.4. Порівняльна характеристика органолептичних показників якості Бородінського формового хліба від виробників ТОВ «Астрая-хліб» і Пекарня Пава з ГОСТ
Найменування показателяХарактерістіка по ГОСТ 2077-84Характерістіка від ТОВ «Астрая-хліб» Характеристика від Пекарня ПаваВнешній вигляд: - формаСоответствует хлібної формі, в якій проводилася випічка, без бічних випливовСоответствует хлібної формі, в якій проводилася випічка, без бічних випливовСоответствует хлібної формі, в якій проводилася випічка, без бічних випливов- поверхностьС глянцем; без великих тріщин і підривів; з наявністю коріандру, кмину або анісу; допускається наявність шва від делітеляС глянцем; без великих тріщин і підривів. Мається наявність коріандра.С глянцем; є великі підриви. Мається наявність кориандра.Цвет:Темно-коричневыйТемно-коричневыйТемно-коричневыйСостояние м'якушки: - пропеченностьПропеченний, що не липкий, що не вологий на дотик, еластичний. Після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.Пропеченний, що не липкий, що не вологий на дотик, еластичний. Після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.Пропеченний, що не липкий, що не вологий на дотик, еластичний. Після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.- промесБез грудочок та слідів непромеса.Без грудочок та слідів непромеса.Без грудочок та слідів непромеса.- порістостьРазвітая, без пустот і уплотненійРазвітая, без пустот і уплотненійПо всій поверхні, м'якушки маються уплотненіяВкус: Солодкуватий, властивий даному виду ізделіяСладковатий, властивий даному виду ізделіяСладковатий, властивий даному виду ізделіяЗапах: Властивий даному виду виробу, з легким ароматом кмину, анісу або коріандраСвойственний даному виду виробу, з легким ароматом коріандраСвойственний даному виду виробу, з легким ароматом коріандру
За органолептичними показниками Бородинський формовий хліб виробництва ТОВ «Астрая-хліб» і Пекарня Пава відповідають вимогам ГОСТ 2077-84, але Бородинський хліб виробництва Пекарня Пава, має допустимі недоліки по пористості. Отже, він є менш якісним, ніж Бородінський хліб виробництва ТОВ «Астрая-хліб».
За фізико-хімічними показниками Бородинський формовий хліб повинен відповідати вимогам ГОСТ 2077-84, таблиця 2.5.
Таблиця 2.5. Вимоги за фізико-хімічними показниками
Найменування показателяВлажность м'якушки,%, не болееКіслотность м'якушки, град., Не болееПорістость м'якушки,%, не менееНорма для Бородінського формового хлеба46,010,048,0 За результатами лабораторних досліджень визначена вологість у відсотках Бородінського формового хліба виробництва ТОВ «Астрая-хліб» і Пекарня Пава за ГОСТ 21094-75, гранично допустима норма вологості повинна бути не більше 45%. Вологість Бородінського формового хліба виробництва ТОВ «Астрая-хліб» становить 45%, що відповідає ГОСТ 2077-84. Вологість Бородінського формового хліба виробництва Пекарня Пава становить 49%, що не відповідає ГОСТ 2077-84. Вологість Бородінського формового хліба виробництва ТОВ «Астрая-хліб» відповідає вимогам ГОСТ 2077-84, а вологість Бородінського формового хліба виробництва Пекарня Пава перевищує гранично допустиму по ГОСТ 2077-84 на 3%, що не відповідає вимогам ГОСТ 2077-84, отже, дана партія хліба повинна бути знята з реалізації. За результатами лабораторних досліджень визначена і кислотність Бородінського формового хліба виробництва ТОВ «Астрая-хліб» і Пекарня Пава за ГОСТ 5670-96. За результатами лабораторних досліджень кислотність Бородінського формового хліба виробництва ТОВ «Астрая-хліб» і Пекарня пава відповідає вимогам ГОСТ 2077-84 і становить X ооо=10,0 град. і X Бєлов=9,5 град. відповідно. Фізико-хімічні показники Бородінського формового хліба від виробників ТОВ «Астрая-хліб» і Пекарня Пава з ГОСТ 2077-84 зведемо в таблицю 2.6.
Таблиця 2.6. Порівняльна характеристика фізико-хімічних показників Бородінського формового хліба виробників ТОВ «Астрая-хліб» і Пекарня Пава з ГОСТ 2077-84
Найменування показателяХарактерістіка по ГОСТ 2077-84Характерістіка Бородінського хліба ТОВ «Астрая-хліб» Характеристика Бородінського хліба Пекарня ПаваВлажность,%, не более464549Кіслотность, град., Не более10109,5 З таблиці видно, що за фізико-хімічними показниками Бородинський формовий хліб виробництва ТОВ «Астрая-хліб» повністю відповідає вимогам ГОСТ 2077-84, що говорить про високу якість хліба, на відміну від Бородінського формового хліба виробництва Пекарня Пава, який відповідає вимогам ГОСТ 2077-84 тільки по кислотності. Вологість цього хліба не відповідає вимогам ГОСТ 20...
