заздалегідь заданими показниками, змінюючи відповідним чином властивості сирого фаршу. Ковбасні вироби варять у відкритих варильних котлах з гарячою водою і гострою парою. Варка гострим паром економічніша і менш трудомістка, тому набула великого поширення. Варильні камери мають герметично закриваються двері. Для рівномірної подачі гострої пари в камері по обидві сторони і внизу розташовані перфоровані труби. Процес контролюють за допомогою термометрів або терморегуляторів. Розміри камер обумовлені розміром і кількістю стандартних, одночасно завантажуваних рам. Перед завантаженням температура в камері близько 100 ° С, а під час варіння - 75-85 ° С. Тривалість варіння ковбасних виробів залежить від діаметру батона, виду, сорту ковбаси, температури батонів перед завантаженням і триває від 15 хв для сосисок. Для прискорення процесу варіння запропоновані способи обігріву продукту електроструму високої і надвисокої частоти.
Охолодження сосисок та сардельок
Після варіння сосиски і сардельки, для запобігання передчасного псування і зниження втрат маси, охолоджують під душем холодною водою в залежності від виду, діаметра батона і використовуваного обладнання протягом 5 ... 10 хв, потім в камерах охолодження при температурі 0 ... 6 ° С і відносній вологості повітря 95% до температури в центрі вироби не нижче 0 і не вище 8 ° С. Нижче, ніж до цієї температури охолоджувати ковбасу не потрібно, так як в цьому випадку при подальшій транспортуванні та реалізації ковбасні батони можуть воложитися за рахунок конденсації вологи повітря на їх поверхні. Охолодження водою здійснюється швидше; втрати маси за рахунок випаровування скорочуються приблизно в 8 разів; вдається уникнути появи зморшок; поверхню батонів одночасно очищається від жиру, залишків бульйону і від забруднення.
При використанні газопароводонепроніцаемих оболонок у разі появи зморшок на поверхні проводять регенерацію оболонок (розгладження зморшок). Для цього охолоджені батони (батончики) поміщають на 1 хв у гарячу воду температурою 90 ... 95 ° С або в струмінь пари.
Уникнути появи морщинистости на поверхні батонів варених ковбас, сосисок та сардельок можна, застосовуючи полімерні орієнтовані оболонки з бар'єрними шарами.
Для прискорення процесу охолодження сосисок та сардельок рекомендується здійснювати його в тунелях інтенсивного охолодження при температурі від - 5 до - 7 ° С, або тунелях гідроаерозольного охолодження, або в камерах інтенсивного охолодження з автоматичним контролем і регулюванням параметрів.
З камер охолодження сосиски і сардельки направляють в камери схову, а звідти-в реалізацію.
. 6 Упаковка, зберігання і реалізація ковбасних виробів
Курячі сосиски і сардельки зберігаються в охолоджених приміщеннях в підвішеному стані при температурі не вище 8 ° і відносній вологості повітря 75% до 4 доби, у неохолоджуваних приміщеннях при температурі не вище 15 ° - не більше доби
Ковбаси, призначені для місцевої реалізації, упаковують в спеціальну тару (металеві або дерев'яні ящики).
На м'ясокомбінатах працюють лінії упаковки і розфасовки ковбасних виробів під вакуумом. В лінію входить машина періодичної дії продуктивністю 900 пакетів на годину для нарізки продукції на скибочки і укладання їх в стопку. Вона має дві шкали режиму роботи: один регулює товщину відрізаного скибочки (до 38 мм), інша регулює кількість скибочок, покладених у стопку на конвеєр (до 12 шт.). Продуктивність різальної машини залежить від кількості одночасно закладених батонів і становить 22-35 кг/ч.
Відкривач пакету стисненим повітрям розкриває пакет. Пакети упаковуються на вакуум-пакувальної машині, де виробляється вакуумирование і теплове зварювання готових пакетів.
Ковбасний батон звільняють від шпагату, протирають, розрізають навпіл і кілька шматків укладають на рухому каретку різальної машини. Закріплюють їх за допомогою голкоподібних затискачів і вручну посувають до дискового ножа. Товщину скибочок і їх кількість в одній стопці задають на шкалі циферблата.
Нарізані і укладені в стопку скибочки підбираються лопаткою з нержавіючої сталі і укладаються в пакет, який попередньо розкривається стисненим повітрям. Пакет повинен бути склеєний так, щоб один його край мав виступ не менше 5 мм. Вкладені в пакет ковбасні вироби зважуються порціями (100, 200 г і більше) і по конвеєру направляються для упаковки до вакуум-пакувальної машині.
Перед початком роботи машину включають для нагріву на майже 7- 10 хв. По досягненні 160-180 ° С включають вакуум-насос. Після вакуумування і зварювання упаковану продукцію вкладають в картонні контейнери, на які наклеюють етикетку із зазначенням виду продукції,...
