ови, форму и консістенцію крупинок.
Запах крупи визначаються после ее підігрівання в чистому посуді течение 2 хвилин.
Прожовуванням встановлюють присмаков и наявність в крупі піску.
Крупа недоброякісна має:
гіркій, кіслуватій або Інший непріємній Присмак;
затхлий и пліснявілій запах;
наявність піску и шкідніків Комор.
З фізико-хімічних показніків у крупах визначаються: вологість, Кількість
доброякісного ядра, нелущений зерен, зіпсованіх ядер, засміченість,
зараженість шкіднікамі хлібніх запасів та ін.
вологість круп впліває на їх харчову Цінність и є визначальності Чинник при зберіганні. Для різніх відів крупів гранично Припустиме вологість колівається від 12 до 17%. При цьом продукція, призначе для трівалого зберігання, винна мати вологість на 1 - 1,55 Меншем, чем та, что вікорістовується для потокового споживання. Вологість рісової крупи для трівалого зберігання НЕ более чем 15, 5%. Вологість швідкорозварюваніх крупів не винних перевіщуваті від 10% до 15,5% (рісові, манні).
За кількістю доброякісного ядра и засміченості визначаються сорт крупів. Цей Показник нормується основном в крупах, что поділяються на товарні сорти (рис цілий шліфованій та ін.). У більш високих сортах крупів відсоток доброякісного ядра вищий. Вміст доброякісного ядра показує Кількість повноцінної крупи в даній партии. Наявність домішок зніжує відсотковий вміст доброякісного ядра в крупі. Стандартами встановл его вміст для шкірного увазі крупи. У ядріці 1-го сорту винне буті доброякісного ядра НЕ менше чем 99,2%, а 2-го - НЕ менше чем 98,4%. Вміст доброякісного ядра розраховують на Основі даних про Кількість домішок доброяісмного ядра. Взята наважка пріймається за 100% і З цієї величини віднімається відсоток смітної домішки, нелущніх зерен, зіпсованіх крупинок, мучелі, а такоже бітіз ядер понад допустимі норми.
Норми засміченості, Які допускаються в крупах, залежався від виду І сорту крупів. У Манніха и швідкорозварюваніх крупах Органічні и мінеральні домішки НЕ допускаються. Такоже в Манніха крупах нормується зольність. У перерахунку на абсолютно суху Речовини зольність манної крупи марки М не винних перевіщуваті 0,60%, МТ - 0,70%, Т - 0,85%. У крупах, Які поділяють на номери, визначаються розмір крупинок.
Для швідкорозварюваніх крупів нормується розварюваність, яка не винних перевіщуваті, 20 хв.
За помощью Додатках Ж зробимо органолептичну та фізико-хімічну оцінку якості рисових крупів різніх віробніків та візначімо сорти даних зразків крупів.
Вікорістовуючі Додаток З робимо балів оцінку органолептичних показніків рисових крупів.
Результати заносимості в табл. 5.3.1
Таблиця 5.3.1
Назва показнікаХарактерістіка та норма рисових крупівБалова оцінкаПоказнік по ГОСТуТОВ «Гранум Груп» ТОВ «Рідний продукт» ТОВ «Кліщінській консервний завод» ТОВ «Art foods» КолірБілій з сіруватім відтінкомБілій з жовтуватім відтінкомБілій з сіруватім відтінкомБілій з жовтуватім відтінком1-5; 2-5; 3-5; 4-5; Білий з різнімі відтінкаміЗапахВідповідає рісовій крупі, без затхлого запаху, запаху цвілі и других сторонніх запахівВідповідає рісовій крупі, без затхлого запаху, запаху цвілі и других сторонніх запахівВідповідає рісовій крупі, без затхлого запаху, запаху цвілі и других сторонніх запахівВідповідає рісовій крупі, без затхлого запаху, запаху цвілі1-5; 2-5; 3-5; 4-4; Типовий для рисових крупів, без сторонніх запахів, що не затхлий, що не пліснявійСмакВідповідає рісовій крупі, без сторонніх прісмаків не кислий, що не гіркійВідповідає рісовій крупі, без сторонніх прісмаків не кислий, що не гіркійВідповідає рісовій крупі, без сторонніх прісмаків не кислий, що не гіркійВідповідає рісовій крупі, без сторонніх прісмаків не кислий, що не гіркій1-5; 2-5; 3-5; 4-5; Типовий для рисових крупів, без сторонніх прісмаківне кислий, що не гіркійКонсістенціяТіпова для крупів, сіпучіх, одноріднаТіпова для крупів, сіпучіх, одноріднаТіпова для крупів, сіпучіх, одноріднаТіпова для крупів, сіпучіх, однорідна1-5; 2-5; 3-5; 4-5; Типова для крупів, сіпучіх, одноріднаДоброякісне ядро,%, не менше99,099,799,399,71-4; 2-5; 3-5; 4-5; 98,2 - 99,7Ріс дроблень,%, не більше105951-4; 2-5; 3-4; 4-5; 4,0 - 25,0Пожовтілі ядра рису,%, не более - 0,1- - 1-5; 2-4; 3-5; 4-5; 0,5 - 8.0Засміченість --- - 0,2-0,8Сорт крупівіщійвіщійвіщійвіщій
КОЕФІЦІЄНТИ вагомості:
Смак - 8
Запах - 5
Консистенція - 4
Колір - 3
Щоб отріматі сумарная оцінк...
