вердих сирів, як сири типу гірського тертковим, сири типу угличского, сири типу Латвійського не представлена ??жодна позиція. Рекомендація: керівнику підприємства доповнити асортимент за цією класифікацією.
Таблиця 2.3 - Асортиментна лінійка сичужного сиру твердого, реалізованого в магазині «Дружба» в розрізі асортиментних груп по виробникам
Сири сичужні твердиеКлассіфікація в розрізі ізготовітелейВсего На 02.01.2012 р. «Кобринський олійницю-сироробний завод» ВАТ «Савушкін продукт» ВАТ «Полоцький молочний комбінат» ВАТ «Березовський сироробний комбінат» ВАТ «Оршасирзавод» По числу наіменованій5225-14Лінейка,% 35,714,314,335,7-100 На 12.01.2012 р. За кількістю наіменованій6126116Лінейка,% 37,56,2512 , 537,56,25100Отклоненіе по числу найменувань + 1-10 + 1-Відхилення,% + 1,8-8,05-1,8 + 1,8-
З даних таблиці 2.3 видно, що перевага, віддана тільки російським виробникам, достатньо не численному кількості. Немає представників із зовнішнього ринку. Варто звернути увагу на перелік виробників і розширити його для повноти купівельного попиту.
Підводячи підсумок вивчення і аналіз асортименту в магазині «Дружба» можна відзначити ряд істотних недоліків:
немає повноти асортименту за змістом жирності в сухій речовині.
немає повноти асортименту в розрізі асортиментних груп за типом сиру.
в розрізі асортиментних груп по виробникам представлені тільки російські виробники.
Керівнику організації торгівлі слід звернути увагу на правильність і чіткість формування торгового асортименту сирів сичужних твердих. Слід доповнити асортимент торгової групи з основним вимогам: розгорнутий, повний, оптимальний. Так само враховувати широту і новизну асортименту.
3. Експериментальна частина
сир харчової асортимент сичужний
Мета, напрями та завдання досліджень
Метою експериментальних досліджень є оцінка якості сичужних напівтвердих сирів різних виробників і встановлення його товарного відповідності вимогам НД.
Для досягнення зазначеної мети були поставлені наступні завдання:
- встановити відповідність маркування продуктів НД;
- провести органолептичну оцінку якості за показниками: зовнішній вигляд, смак і запах, консистенція, малюнок, колір тіста;
- провести оцінку якості по нормованих фізико-хімічними показниками: масовій частці жиру в перерахунку на суху речовину, масовій частці вологи, масовій частці повареної солі;
- зіставити отримані результати з вимогами нормативних документів і оцінити якість досліджуваних зразків.
Характеристика об'єктів досліджень
Для експериментальних досліджень було відібрано шість зразків-напівтвердого сиру різних виробників, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м Хабаровська. Характеристику об'єктів дослідження наводимо в таблиці 3.
Таблиця 3 - Характеристика досліджуваних зразків напівтвердих сирів
Найменування об'ектаПроізводітельМассовая частка жиру в перерахунку на суху речовину,% Ціна за 1 кг продукції, руб.Сир «Алтайський» Алтайський край Кіпріно50288-48Сир «Радянський» Алтайський край Кіпріно50288-48Сир «Російський» Алтайський край Кіпріно50225-57Сир «Витязь» Алтайський край Кіпріно50225-57Сир «Голландський» Алтайський край Кіпріно45220-83Сир «Тільзітер» Фрізланд Чіз Кампіна (Нідерланди) 45238-08 4. Методи досліджень
Органолептична оцінка якості
Органолептическую оцінку сиру проводять відповідно до документом на сир конкретного найменування. Визначення органолептичних показників проводять при температурі повітря в приміщенні (20 ± 2) ° С і температурі аналізованого сиру (18 ± 2) ° С [1].
Фізико-хімічні методи дослідження якості
З фізико-хімічних показників у напівтвердих сирах визначають масову частку жиру в перерахунку на суху речовину, масову частку вологи і масову частку кухонної солі.
Визначення масової частки вологи та сухої речовини (ГОСТ 3626) [2] засноване на висушуванні наважки досліджуваного продукту при постійній температурі (102 ± 2) ° С.
Масову частку вологи в продукті (Х),%, обчислювали за формулою:
(4.1)
де m - маса пакета з пробою до висушування, г;
m1 - маса пакета з пробою після висушування, г;
- навішування продукту, г.
Масову частку сухої речовини в продукті С,%...
