, обчислюють за формулою:
С=100 - Х (4.2)
де Х - масова частка вологи,%.
Визначення масової частки жиру (кислотний метод) (ГОСТ 5867-90) [3]
Метод заснований на виділенні жиру з сиру під дією концентрованої сірчаної кислоти, ізоамілового спирту і подальшого центрифугування; обсяг виділився жиру вимірюють у градуйованою частини жиромера.
Масову частку жиру в сирі Х,%, обчислюють за формулою:
Х=(4.3)
де Р - результат вимірювань;
М - маса наважки, г;
- маса наважки продукту, яку використовують для градуювання жиромера, г.
Масову частку жиру в сирі в перерахунку на суху речовину Х 1,%, обчислюють за формулою:
Х 1=(4.4)
де В-масова частка вологи в сирі,%;
- коефіцієнт перерахунку масової частки жиру на 100 г. продукту.
Визначення масової частки кухонної солі (ГОСТ 3627-81) [2]
Визначають титруванням фільтрату 0,1 н розчином AgNO3 в присутності K2CrO4. Масова частка солі (Х) у відсотках визначається за формулою:
(4.5)
де V - кількість точно 0,1 н розчину AgNO3, витраченого на титрування, мл;
, 005845 - кількість NaCl в г, відповідає 1 мл точно 0,1н розчину азотнокислого срібла;
V1 - об'єм води, взятий для приготування водної витяжки, мл;
V2 - об'єм розчину, взятий для титрування, мл;
m - навішування продукту, г.
5. Результати експериментальних досліджень
Аналіз інформації про товар
Всі досліджувані зразки сиру були нарізані на невеликі шматки масою від 200 до 400 г. упаковані в поліетиленові плівки. На маркуванні всіх зразків сиру інформація про товар була неповною (таблиця 5.1).
Таблиця 5.1 - Маркування зразків напівтвердого сиру
Найменування показателя«Алтайский»«Советский»«Российский»«Витязь»«Голландский»«Тильзитер»Наименование продукту ++++++ Назва та місцезнаходження проізводітеляОАО «Кіпрінскій МСЗ» Росія, Алтайський край, с. КіпріноФрізланд Чіз Кампіна, НідерландиМассовая частка жиру,% ------ Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину,% 505050504545Товарний знак виробника ++++++ Маса нетто, кг0,2950,2040,3810,2450,3400,215Состав------ Умови зберігання ------ Дата виробництва ++++++ Термін годності6 мес.Піщевая цінність в 100 г. продукту ------ Енергетична цінність на 100 г. продукту -----позначення нормативного документа ------ Інформація про сертифікацію ------
Результати дослідження органолептичної оцінки
Дослідження якості зразків сиру почнемо з оцінки їх зовнішнього вигляду (таблиця 5.2).
Таблиця 5.2 - Зовнішній вигляд які належать їм зразків сиру
Найменування образцаХарактерістіка по ГОСТ Р 52972-2008Фактіческое значеніеОценка, баллиСир «Алтайський» Кірка міцна, рівна, без пошкоджень і товстого підкоркового шару, покрита парафіновими, полімерними, комбінованими складами або полімерними матеріаламіКорка міцна, рівна, без пошкоджень і товстого підкоркового шару, покрита парафіновим матеріалом10Сир «Радянський» 10 Сир «Російський» Кірка рівна, тонка, без товстого підкоркового шару, покрита парафіновими, полімерними, комбінованими складами або полімерними матеріаламіКорка рівна, тонка, без товстого підкоркового шару, покрита парафіновим матеріалом10 Сир «Витязь» 10Сир «Голландський» 10Сир «Тільзітер» 10
За зовнішнім виглядом всі зразки сиру відповідають нормативним вимогам: мають чисту, рівну кірку, без пошкоджень, тому набирають максимальну кількість балів.
У процесі дозрівання сиру внаслідок біохімічних реакцій відбувається виділення газів: вуглекислого, водню, аміаку та ін. Частково гази виділяються назовні, частково затримуються в сирній масі, утворюючи оченята. При порушенні технології виробництва сиру можуть виникнути різні дефекти малюнка. Оцінка якості малюнка досліджуваних зразків сиру представлено в табліце5.4.
Таблиця 5.4 - Малюнок досліджуваних зразків сиру
Найменування образцаХарактерістіка по ГОСТ Р 52972-2008Фактіческое значеніеОценка, баллиСир «Алтайський» малюнок, що складається з вічок круглої або овальної формирісунок, що складається з вічок овальної форми, не рівномірно розташованих по всій массе9Сир «Радянський» малюнок, що складається з очок овальної форми, не рівномірно розташованих по всій массе9Сир «Російський» малюнок, що складається з очок неправильною і незграбної форми, рівномірно розташованих по всій массерісунок, що складається з вічок неправильної і незграбної форми, рів...
