грудкування маса ретельно перемішується. В отриману суміш при перемішуванні поступово, а потім швидко уводиться цукрово-молочний сироп. Суміш при перемішуванні уварюється при температурі 95 протягом 5 хв. У процесі нагрівання відбувається клейстеризація борошна. При приготуванні крему маса особливо ретельно перемішується на стінках і дні посуду для запобігання утворення грудок і пригорання.
Готова маса швидко охолоджується до температури цеху в невеликих ємностях. Охолоджена маса потім змішується з кремом "Шарлот", і виходить готовий заварний крем. p> Вершкові і сметанні креми відрізняються особливою пишнотою, легкістю і ніжністю при відмінний смак. p> Приготування таких кремів вимагає застосування сметани або вершків визначеної жирності з низькою температурою (+2) при збиванні. При використанні студнеобразователя (агару, желатину) вершково-сметанні креми краще зберігають форму, але набувають студнеобразную консистенцію.
Сливочно-сметанні креми застосовуються для прикраси поверхні, а також як наповнювач трубочок і кошичків. Для прослаіванія ці креми застосовують тільки для бісквітних напівфабрикатів. Пісочні і листкові напівфабрикати не рекомендується перешаровують вершково-сметанним кремом, так як під вагою верхнього шару напівфабрикату спостерігається осідання крему, а при розрізанні і розкусуванні - його видавлювання. Вологість вершково - сметанного крему - 40-75%.
4.3 Помада
Помада застосовується для глазурування тістечок, тортів, рулетів, і ромових баба. Помада при охолодженні (кристалізації) на виробі утворює тонку скориночку з ошатним зовнішнім виглядом і блискучою гладкою поверхнею. Помада може бути білого кольору або пофарбованої в різні тони природними або синтетичними барвниками.
Помада представляє гетерогенну систему, складається з твердої, рідкої і газоподібної фаз. Тверда фаза складається з мікрокристалів сахарози різного розміру (бажано, щоб розмір кристалів становив до 20 мкм). Рідка фаза (40-50%) - це насичений цукрово-патоковий або цукрово-інвертний сироп некрісталлізованной частини сахарози. Газоподібної фазою (близько 2%) є повітря. Чим більше газоподібної і рідкої фаз в помаді, тим вона ніжніше.
Помада виробляється з введенням есенції та без неї, какао-порошку, незбираного молока і вершкового масла.
Цукрова помада основна білого кольору і готується цукру піску, патоки, есенції і води в кількості 30% до маси цукру. Патока може замінюватися інвертним сиропом. p> Помада може приготавливаться періодичним і безперервним способами. При безперервному способі виробництва застосовуються установки з мінімальною продуктивністю 150 кг/ч. Розглянемо приготування помади періодичним способом. У відкритий варильний котел завантажують цукор-пісок і вода в співвідношенні 100:30. Суміш при нагріванні перемішують до отримання розчину. При меншому вмісті води цукор розчиняється неповністю, а при більшому - процес приготування сиропу подовжується. Цукровий сироп уварюється до температури 115 ... 117 і вологості 13 ... 14%. У сироп вноситься патока, підігріта до температури 40, для зниження в'язкості. Далі цукрово-патоковий сироп уварюють до проби на м'який кульку або вологості 12 ... 13%. Уварений помадний сироп необхідно швидко охолодити до 40 ... 50, так як при повільному охолодженні утворюються великі кристали і помада буде крупнокристалічною. Охолодження помадні сиропу виробляють на столі, попередньо промитому холодною водою і змащеному вершковим маслом. Товщина шару сиропу становить близько 20 .. 30 мм. Тривалість охолодження 20 ... 40 хв залежно від товщини шару. p> Підвищена в'язкість охолодженого сиропу перешкоджає кристалізації сахарози.
Збиття охолодженого сиропу до помади виробляється в збивальних машинах або універсальних місильних машинах з Z-подібними лопатями. Тривалість збивання 10-12 хв при частоті обертання робочого органу 40 об/хв.
Для підвищення якості необхідно помаду після збивання вистояти 15 хв вистояти ("отлежка"), а потім знову її збити до отримання однорідного стану. Далі помаду перекладають у ємності, покривають вологим пергаментом або тканиною для запобігання утворення скоринки і вистоюють 6 ... 24 ч. Це необхідно для проведення незакінч процесу кристалізації сахарози і рівномірного розподілу рідкої фази між кристалами (процес "дозрівання" помади).
Для глазурування виробів помаду ЩоТемперують при нагріванні і інтенсивному перемішуванні до 45 ... 55 в казані з водяним обігрівом. При необхідності в неї вводяться різні добавки.
Добре приготовлена ​​помада - дрібнокристалічна, глянцева. Заглазировать помадою поверхню - не липка, гладка, суха.
5. Соуси
Соус - це складова частина страви, яка покращуємо консистенцію, зовнішній вигляд, смакові якості і підвищує калорійність їжі.
Соуси збуджують апетит, урізноманітнюють смак і аромат страв, додають їм соковитість. Гасіння м'ясних продуктів у соус...
