і сприяє розм'якшенню м'яса, тому що містяться в них кислоти прискорюють перетворення колагену в глютин (желатин).
Соуси ділять на дві великі групи: соуси з загусниками і без них. До першої групи належать соуси, при виготовленні яких використовують Пассированную борошно. Вони у свою чергу діляться на м'ясні (на м'ясному і мясокостном бульйонах), рибні (на рибному бульйоні), грибні (на грибному бульйоні), молочні, сметанні та фруктово-ягідні. При виготовленні м'ясних соусів використовують червону борошняну пасеровку і коричневий бульйон або світлий бульйон і білу пасеровку, тому їх ділять на дві групи: червоні і білі соуси.
Для приготування інших соусів з борошном (Рибних, молочних, сметанних, грибних і фруктових) використовують тільки білу борошняне страхування.
Соуси без загусників - це гарячі соуси на вершковому маслі і холодні соуси на рослинному маслі і оцті, а також масляні суміші.
5.1 Приготування борошняних пассіровок і бульйонів для соусів
При виготовленні соусів використовують різну сировина: прянощі, борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, коренеплоди (морква, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, гриби, томатну пасту (томатне пюре), солоні і мариновані огірки, кулінарні жири, вершкове масло (маргарин), оцет або лимонну кислоту, спеції і прянощі. Перевага віддається оцту винному або фруктово-лимонної кислоті, а в окремих випадках використовують щавель, ревінь або барбарис.
Для додання соусам особливого смаку та аромату використовується широкий асортимент спецій, прянощів і приправ, перець горошком (Чорний, запашний), перець стручковий, імбир, лавровий лист, кардамон, естрагон, кориця, гвоздика, мускатний горіх, гірчиця, вино, ваніль і ванільний цукор, сіль. Більшість прянощів вводять в соус за 110-15 хв до готовності, лавровий лист - за 5 хв, мелений червоний і чорний перець додають в готовий соус. br/>
5.2 Основні вимоги пред'являються до соусів
Соуси зберігають на марміті під кришкою при температурі 75-80. При зберіганні на поверхні соусу може утворитися плівка, що знижує його якість. Щоб запобігти цьому небажане явище, в готовий соус кладуть шматочки маргарину або вершкового масла, після цього соус прогрівають до 80-85 і частина масла кладуть на поверхню соусу. Основою багатьох соусів є м'ясний, м'ясо-кісткового і рибний бульйони, грибний або овочевий відвари.
м'ясо-кістковому бульйоні. Для приготування м'ясних соусів використовують білий або коричневий бульйон. Для отримання 1 кг соусу необхідно кісток від 0,5 до 1 кг. Варять бульйони, як для супів, але для приготування червоних соусів потрібен коричневий бульйон. Для його отримання подрібнені кістки обсмажують на деках в духовці разом з корінням при температурі 160.
Голландський соус повинен мати однорідну консистенцію, білий або злегка жовтуватий колір і тонкий, злегка кислуватий смак. Основними дефектами голландського соусу і його похідних є омасліваніе, наявність пластівців або грудочок згорнутого яйця, відсутність лимонної кислоти, надмірно рідка консистенція.
Соус польський повинен мати аромат петрушки і масла, злегка кислуватий смак. Недоліками є відсутність лимонної кислоти і зелені, додавання дрібно нарізану яєць замість шинкованою.
Олія для цього соусу слід тільки розтоплювати, а не перегартовувати, щоб воно не втратило характерний аромат, і не знизилася його харчова цінність.
Грибні соуси повинні мати темно-коричневий колір і виражений аромат грибів. Дефектами є наявність піску, червивих грибів, велика шинкування лука, слабо виражений грибний аромат, дуже темний колір (гриби низької якості). Колір молочних соусів повинен бути білий або світло-кремовий, консистенція однорідна, смак солодкуватий. Неприпустимими дефектами вважаються кисле молоко, наявність грудок, темний колір від підгорілої борошняної пасерування.
Колір соусу молочного з цибулею коричнево-кремовий, а запах топленого молока та цибулі, смак більш гострий, ніж основного молочного соусу.
Холодним соусів характерні такі дефекти: грубо натертий хрін, гіркий або недостатньо гострий смак, темний колір.
Недоліки маринадів - надмірно кислий чи прісний смак, слабкий аромат (не всі прянощі введені), овочі жорсткі і грубо нарізані; у червоного маринаду смак сирого томату (Не пасеровану).
Основними недоліками соусу майонез є відшаровування масла (неприпустимий дефект) і гіркий присмак (використовували нерафінована або згіркле масло). Яєчно-масляні соуси можна зберігати не більше при температурі не вище 65. Молочні соуси дозволяється зберігати не більше 1,5 год при температурі не вище 70. Майонези та салатні заправки в керамічній або емальованому посуді при температурі 4-8.
Таблиця 1 - Вимоги до якості соусів
Зовнішній вигляд, консистенція
Колір <...
