лякі прикраси, сприймати будь-які кольорові гами дозволяє широко застосовувати його при обробці тортів і тістечок, тому крем є найважливішим напівфабрикатом. Попри переваги, креми мають істотний недолік. p> Креми - це швидкопсувні продукти і дуже чутливі до всякого роду бактеріальним забрудненням. У виробництві борошняних кондитерських виробів застосовують такі види кремів: вершкові, масляні, білкові, заварні.
4.2 Білковий крем
Основою білкових кремів є яєчний білок та цукор-пісок. По виду й структурі білковий крем відрізняється від вершкового, білизною, більшою легкістю і пишністю. Білкові креми застосовуються для покриття тортів і тістечок, прикраси їх, а також для наповнення трубочок.
Внаслідок ніжною і пишною структури білкові креми не використовуються в якості прошарку випечених напівфабрикатів. Готовий білковий крем потрібно швидко використовувати, оскільки він може втратити пишність.
У бактеріальномувідношенні білкові креми більш стійкі, ніж вершкові за рахунок вмісту великої кількості цукру, який є консервантом, і відсутності жовтків.
Білковий крем, залежно від технології, виробляється сирцевим (сирим) і заварним, з використанням або без використання студнеобразователей (агару, желатину), а також лимонної кислоти.
Білкові креми, як і інші види кремів, ароматизуються і в них вводяться добавки.
4.2.1 Крем білковий сирцовий (основний)
Отримують такий спосіб. Обладнання для збивання (ємність і віночок) ретельно відмивають від жиру, що перешкоджає піноутворення. Яєчні білки і ємність для збивання охолоджуються. Білки, охолоджені до 1-2, збиваються спочатку при малій частоті обертання віночка, а при перетворенні а при перетворенні білків у піноподібну масу швидкість обертання віночка збільшується до 240-300 об/хв. Тривалість збивання близько 25 хв до збільшення обсягу маси приблизно в 7 разів. Готова маса пишна і однорідна сніжно-білого кольору.
Далі в білки поступово вводяться при збиванні цукор-пісок і відповідно до рецептури розтерта (подрібнена) лимонна кислота, а потім ванільна пудра. Маса додатково збивається 1-2 хв. Об'єм маси трохи зменшиться в порівнянні з початковою з 7 до 5 разів через присутності цукру. Щоб уникнути подальшого осідання крему його необхідно відразу ж використовувати для обробки. Вироби, оздоблені сирцевим кремом, для поліпшення зовнішнього вигляду, смаку і стійкості форми рекомендується заколеровать в печі при температурі 220-240 в протязі 1-3 хв. При колеровке на поверхні виробу утворюється тоненька скоринка буро-жовтого кольору.
Крем білковий заварний (основний) відрізняється від серцевого тим, що охолоджені збиті білки заварюються при збиванні цукровим сиропом, увареним до 118-120 (проба на середній кулька).
Збиття після введення гарячого цукрового сиропу триває близько 10 хв, потім вводяться лимонна кислота і ванільна пудра. Ароматизатори, барвники та інші добавки вносяться в крем відразу після заварювання білків сиропом. Під час заварювання білка гарячим цукровим сиропом відбувається закріплення (фіксація) піни.
Готовий крем - сніжно-біла однорідна, глянсувата пишна і злегка тягуча маса. Якість крему і його стійкість при зберіганні визначаються якістю білка, щільністю цукрового сиропу і технологією внесення його до збиту масу. Якщо сироп сильно Уваров (міцний), то в кремі утворюються грудочки і він буде сухим, менш пористим. Прикраси з такого крему менш пористі, що не гладкі, без глянцю. Такі ж дефекти спостерігаються при занадто швидкому введенні сиропу в збиту масу і поганому перемішуванні крему в гарячому стані. Якщо сироп недоварений, то крем буде розпливатися за рахунок підвищеної вологості.
За наявності студнеобразователя в рецептурі білкового крему збиті білки заварюються гарячим сиропом на основі студнеобразователя (агару або желатину). Білковий заварний крем більш стійкий при зберіганні, ніж сирцовий.
Заварні креми застосовуються тільки для прослаіванія випечених напівфабрикатів і заповнення трубочок і кошичків. У відміну від інших видів крему заварний являє собою непишний мажущуюся, злегка драглисту масу, що не зберігає надавати їй форму. p> Заварні креми містять підвищену вологість в порівнянні з іншими кремами. У них борошно знаходиться в клейстерізованного вигляді, а це за наявності яєць і молока створює сприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів. Креми швидко псуються і скисають через розвитку в них молочнокислих бактерій, кишкової палички, та інших видів мікробів. Тому термін зберігання виробів із заварним кремом дуже малий - 6 ч.
Для підвищення бактеріальної стійкості заварного крему мука пшенична заздалегідь термічно обробляється (Присмажується) при температурі 105-110 протягом 40-50 хв. p> У варочном котлі цукор-пісок нагрівається до кипіння при постійному перемішуванні. Одночасно збиваються яйця, і в них поступово вводиться підсмажена борошно. Щоб уникнути...
