урахуванням державного регулювання цін. В
2.2 Про боснованіе і вибір раціонального методу ціноутворення на підприємстві
Сьогодні ринок ресторанних послуг вступив у новий етап свого розвитку, коли відвідування ресторанів, закусочних, бістро перестало бути чимось екзотичним і поступово перейшло в якусь буденність. Реалії сьогодення такі, що ресторан це не тільки те місце, де можна насолодитися тонкощами кулінарного мистецтва, а заодно, і приємно провести час. Швидше навпаки, це місце, де можна з задоволенням провести час, а заодно і вишукано поїсти. Але щоб ресторан привертав до себе клієнтів, потрібно все продумати до дрібниць, особливо методи ціноутворення на продукцію.
Обчислення продажних цін на страви та вироби в ресторані В«ГУРМАНВ» здійснюється в калькуляційних картках, які нумеруються і реєструються в спеціальному журналі. У калькуляційних картках вказують найменування страви, номер рецептури, назва Збірника рецептур, дата складання калькуляції або її зміни, вихід страви в готовому вигляді і ціна порції. Розрахунок вартості страви (Вироби) проводиться виходячи з вартості сировини (з урахуванням націнки), витрачається на 100 порцій страв або 10 кг виробів. Потім діленням загальної суми вартості набору сировини на 100 (або 10) визначається ціна одній порції (або 1 кг вироби).
Основними документами при калькуляції страв, регламентуючими норми закладки сировини є Збірники рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, національних кухонь.
При використанні стандартного сировини, але відрізняється кондицією від передбаченого в рецептурах, норма вкладення сировини має бути переглянута і визначена відповідно з таблицями, наведеними в додатках Збірника рецептур страв.
У випадках надходження нестандартного сировини або сировини нових видів, неврахованих в таблицях Збірника рецептур, норми відходів і втрат при технологічній обробці цієї сировини визначаються підприємством самостійно шляхом контрольних пророблень. При цьому комісією складається акт (у довільній формі), в якому фіксуються відсотки відходів і втрат при тепловій та холодної обробках. Далі проводиться розрахунок норми закладки сировини для включення її в калькуляцію вартості страви за такою формулою:
В В
В· брутто - Показує вагу необробленої сировини, тобто то кількість сировини, яку необхідно взяти для приготування цієї страви;
В· нетто - Показує вага сировини безпосередньо в готовій страві. p> Приклад
Поступив картоплю нестандартний, за актом контрольного пророблення відсоток відходів склав 50%, тоді ятати його, наприклад, в щи зі свіжої капусти з картоплею (рец. 120/3) слід розрахувати наступним чином:
,
де 120 г - закладка картоплі вагою нетто по рецептурі.
Приклад
Надійшла тушка осетра, в таблицях технологічних нормативів норми втрат при тепловій та...
