Реферат Ціноутворення на підприємствах харчування. Його особливості в ринкових умовах

холодної обробках не вказані. У ході контрольної відпрацювання встановлено, що при смаженні його нашарованими шматками відсотки при холодній обробці склали 10%, при теплової - 18%.

Тоді, для приготування осетрини під яблучно-вершковим соусом "Кальвадос" за рецептурою 310, закладка вагою брутто складе:

В 

У ході приготування риба панірує, що збільшує її вагу. Тому з кількості отриманого ваги нетто віднімається кількість борошна, врахованої в цій рецептурі для цих цілей (5 г):

91,46 г - 5 г = 86,46 г

В 

Таким чином, при калькулюванні осетрини слід закласти 96 м. сировини при виході готового блюда 75 м. p> Ціна реалізації окремої страви визначається наступним чином. У калькуляційну картку заносяться: перелік сировини і продуктів, відповідно до Збірника рецептур, необхідних для приготування цієї страви і кількість сировини і продуктів у кг за нормами брутто (у випадку надходження напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби та ін норми продуктів визначають за вагою нетто) на 100 порцій або 10 кг, а також облікова продажна ціна за 1 кг кожного компонента.

Кількість кожного виду сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують вартість сировинного набору на 100 порцій або 10 кг. Ця вартість вказується в рядку "Загальна вартість продуктів" у графі "Сума". p> У разі обліку продуктів і сировини за покупними цінами, калькуляція складається в наступному порядку. У калькуляційну картку заносяться облікові (покупні) ціни відповідних продуктів. Визначається вартість сировинного набору (без націнки і ПДВ). Розраховується сума націнки, вартість сировинного набору з націнкою, ціна однієї страви без ПДВ, сума ПДВ і ціна однієї страви з ПДВ (ціна реалізації).

Даний спосіб дозволяє встановлювати націнки диференційовано за видами страв, що дозволяє швидко реагувати на зміну попиту при реалізації одного і того ж страви в денний і вечірній час. Однак такий спосіб побудови калькуляційної картки застосовується, якщо покупні ціни на продукти відносно стабільні. У нинішніх ринкових умовах покупні ціни на продукти досить часто змінюються, через що при кожній зміні цін вносити зміни в калькуляційні картки і визначати нову ціну реалізації - досить клопітка і трудомістка справа.

Розглянемо розрахунок ціни страви В«Борщ "Гурман" з телятиною і білими грибами В» (Табл. 2). p> Вартість бульйону кісткового розрахована заздалегідь окремо.

Норма відпускається порції супів може бути 500, 400, 300, 250 г залежно від попиту споживачів.

Якщо встановити норму 400 або 300 г, то норми закладки продуктів, зазначених у рецептурі, треба множити відповідно на 40 кг (100 порцій по 400 г) або 30 кг (100 порцій по 300 г). Вартість набору і в тому і в іншому випадку ділять на 100. Якщо встановити норму 250 г (1/2 порції), то вартість набору необхідно розділити на два.

Калькуляційна картка Борщ "Гурман" з телятиною і білими грибами