товарів.
Однак у порівнянних цінах темпи зростання товарообігу по товарних групах значно нижче, і це говорить про те, що великий заслуги підприємства в зростанні суми товарообігу немає, оскільки він зростає за рахунок збільшення цін. Про задоволення попиту покупців на окремі товари і товарні групи ресторан піклується мало. Знизився фізичний обсяг товарообігу (кількість реалізованих товарів) але таких товарних групах хлібобулочні вироби - на 0,5%, непродовольчі товари - на 1,2%, вина, шампанське, коньяк - на 0,6%.
Нерівномірність розвитку роздрібного товарообігу в асортиментному розрізі призвела до зміни його структури. Зокрема, за порівняно з 2009 роком у загальному обсязі товарообороту (у порівнянних цінах) зросла частка продажу горілки і лікеро-горілчаних виробів, інших продовольчих товарів при: відносне зниження реалізації м'яса і птиці, ковбасних виробів, кондитерських виробів, хлібобулочних виробів, вина, шампанського і коньяку, непродовольчих товарів. Це говорить про погіршення структури роздрібного товарообігу підприємства.
2.2 Планування товарообігу громадського харчування
План товарообігу громадського харчування складається в певній послідовності. Основна його частина - реалізація продукції власного виробництва, що розробляється на базі виробничої програми (обороту власної продукції в натуральному обчисленні). Тому спочатку розраховують виробничу програму підприємства.
Так як склад підприємства можуть входити господарські одиниці, що мають різну спеціалізацію (кафе швидкого обслуговування), типи (їдальня, кафе, ресторан), різний склад обслуговується контингенту, попит, то в кожному конкретному випадку використовуються різні методи. p> До основних методів розрахунку виробничої та обідньої продукції відносяться:
- використовуваний при порівняно постійному контингенті споживачів;
- використовуваний на підприємствах (структурних підрозділах) з мінливими контингентом споживачів;
- заснований на розрахунку пропускної здатності залу і ступеня її використання;
- виходячи з виробничої потужності та ступеня її використання;
- заснований на розрахунку та прогнозуванні питомих ваг перших, других, третіх і холодних страв у їх загальній кількості;
- заснований на розрахунку та прогнозуванні коефіцієнтів комплексності (розрахунок проводиться за другим і третім страв).
На підприємствах (структурних підрозділах) із змінним контингентом споживачів використовується розрахунок кількості страв, фактично випущених в звітному (базисному) періоді на одне місце в день:
ВБМ = ВББ: (Чм * Дб), де
ВБМ - Випуск страв (перших, других та інших) на одне місце в день, тис. страв. p> ВББ - Реалізація страв у звітному (базисному) періоді, тис. страв;
Чм - Це кількість місць залу у звітному (базисному) періоді. p> Дб - Кількість днів роботи підприємства у звітному (базисному) періоді;
Дл...
