я розрахунку річного (квартального, місячного) плану випуску блюд використовують формулу
ВБП = ВБМ * Чп * Дп * КБМ, де
ВБМ - Випуск страв (перших, других та інших) на одне місце в день, тис. страв. p> ВБП - Плановий випуск страв за період, тис. страв;
Чп - Середньоденна кількість споживачів у плановому періоді, чол;
Дп - Кількість днів роботи ресторану в плановому періоді;
КБМ - Це коефіцієнт зміни кількості споживаних страв у розрахунку середньому на одне місце в день (цей коефіцієнт характеризує підвищення або зниження ступеня використання одного місця споживання).
Наприклад, кількість місць в обідньому залі ресторану В«Білий олеандрВ» 50, у базисному році ресторан працював 340 днів, фактичний випуск страв склав 130200 од. У планованому році у зв'язку з реконструкцією приміщення число місць збільшиться на 10, кількість робочих днів складе 350, коефіцієнт зміни кількості споживаних страв у середньому на одне місце в день - 1,05, середня ціна страви - 120,3 руб. Питома вага іншої продукції в обороті по продукції власного виробництва запланований 8%, частка покупних товарів у роздрібному обороті - 15%. p> Визначимо випуск страв в базисному періоді на одне місце в день.
Він складе 7,65 (130200: (50 * 340)). Використовуючи отриманий результат, можна розрахувати річний план випуску страв, він складе 16,8682 (7,65 * (50 + 10) * 350 * 1,05). Помноживши плановий випуск блюд на середню ціну одного страви, розрахуємо плановий оборот по обідньої продукції, який буде рівний 20,292504 млн. руб. (168682 * 120,3). Потім визначимо оборот по продукції власного виробництва, який складе 22,057 млн. руб. (20,292: (100 - 8)). p> А роздрібний оборот буде запланований 25,9494 млн. руб. (22,057: (100 - 15)). Оборот по покупним товарам складе 3,892400 млн. руб. (25,949 - 22,057). p> Оборот з оптової реалізації продукції власного виробництва планують тільки ті підприємства, які мають для цього виробничі потужності, спеціальні кадри. Цей вид товарообігу планується з урахуванням замовлень підприємств - споживачів напівфабрикатів та іншої продукції власного виробництва.
При плануванні товарообігу підприємства харчування використовуються різні економіко-статистичні методи. Вони засновані на розрахунку різноманітних середніх величин та їх екстраполяції на прогнозований період.
У практиці планування та прогнозування товарообігу застосовується метод ковзної середньої, цей метод базується на даних про порівнянному товарооборот за ряд періодів. Суть його полягає в тому, що підсумовуються темпи приросту товарообігу за 3 суміжних періоду і ділять на 3, потім три періоди, починаючи з другого, потім три періоди, починаючи з третього і т.д. Таким чином проводиться вирівнювання ланцюгових темпів приросту.
На підставі вирівняних показників встановлюється середньорічне зміна.
З = (Кп - К1)/(п - 1), де ...
