Введення
Для більш повного задоволення зростаючих потреб населення необхідно «збільшити виробництво продукції харчових галузей промисловості на 23-25 ??відсотків. Значно підвищити якість, біологічну цінність і смакові достоїнства продуктів харчування, поліпшити їх асортимент »
До числа продуктів, що відрізняються високою харчовою і біологічною цінністю, з повною підставою відноситься сир. Річна потреба в сирі, виходячи з рекомендованих норм, 915 тис.тонн, фактично в 2001 році вироблено 253 тис.тонн або 27,6%. ВНИИМС розроблена концепція наукових досліджень з метою створення теоретичної та практичної бази для розвитку вітчизняного сироваріння. У рамках концепції з розвитку сироваріння ведуться дослідження з вишукування резервів збільшення обсягів виробництва сичужних сирів за рахунок зміни структури та раціонального використання молока, включаючи вторинне молочну сировину, створення біотехнологій сичужних сирів з використанням сировини немолочного походження. Вчені активно працюють над створенням технологій виробництва бактеріальних, біологічно активних ферментних препаратів, застосування яких дозволяє підвищити якість вироблюваної продукції, інтенсифікувати процес вироблення й дозрівання сирів
Харчова цінність сиру обумовлена ??концентрацією в нім молочного білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, летyчіх жирних кислот, карбонільних сполук, вітамінів, кальцієвих, фосфорнокислих та інших мінеральних солей. У сирі міститься від 18 до 25% білків та інших азотистих сполук, причому досить значна частина їх знаходиться в розчинній формі, добре засвоєній організмом людини. Вміст жиру в сухій речовині сиру становить від 20 до 60%, мінеральних солей (не рахуючи повареної солі) - від 1,5 до 3,5%. Сир - висококалорійний продукт: в залежності oт вмісту жиру і білків калорійність 1 кг сиру коливається в межах від 2500 до 4000 ккал.
плавлений сир мікробіологічний
1. Асортимент та характеристика продукції, що випускається
У даному курсовому проекті розробляється цех плавлених сирів потужністю 1 т. сиру в зміну. В асортименті плавлені сири ковбасні трьох видів:
копчений,
копчений з перцем,
копчений з кмином.
Сири плавлені ковбасні копчені характеризуються такими показниками хімічного складу, енергетичної та харчової цінності.
Харчова цінність продукту: вміст води - до 55%, білків - 22%, жиру - 30-40%, органічних кислот - 2,4%, золи - 4,6%; енергетична цінність 100г. становить 340ккал, що відповідає 1423 кДж.
Загальний вміст ліпідів (м в 100г. продукту) становить 27, у тому числі: тригліцериди - 22,28; фосфоліпіди - 0,43; холестерин - 1,13; сума жирних кислот - 21,24; в тому числі: насичені - 13,12; мононенасичені - 7,46; поліненасичені - 0,66.
Зміст макро- і мікроелементів в 100г. сиру. Макроелементи, мг .: Ca - 760, K - 200, Mg - 40, Na - 880, P - 600; мікроелементи, мкг .: Fe - 800, Cu - 60, Zn - 3000.
Амінокислот в сирі міститься (м в 100г. продукту): всього незамінних амінокислот - 7,63, в їх числі валін - 1,21, ізолейцин - 0,83, лейцин - 1,82, лізин - 1,11, метіонін - 0,5, треонін - 0,83, триптофан - 0,5, фенілаланін - 0,83; замінних амінокислот міститься 13,35, у тому числі: аланін - 0,45, аргінін - 0,44, аспарагінова кислота - 1,5, гістидин - 1,13, гліцин - 0,3, глутамінова кислота - 3,51, пролін- 3,12, серин - 2,7, тирозин - 0,94, цистин - 0,17; всього амінокислот - 20,98.
Вітамінний склад сиру (в 100г. продукту): ретинол (А) - 0,15мг.,? - каротин - 0,08мг., токоферол - 0,35мг., аскорбінова кислота - 1,2 мг., піридоксин - 0,1 мг., ціанокобаламін - 0,25 мкг., біотин - 3,6 мкг., ніацин (РР) - 0,15 мг., пантотенова кислота - 0,6 мг., рибофлавін - 0 , 39 мг., тіамін - 0,02 мг., фолацин - 14 мкг.
Весь асортимент продукції, розглянутий у курсовому проекті, випускається відповідно до нормативним документом «Сири плавлені» ТУ 10РФ 1144-92. Показники, якими характеризуються сири згідно цих ТУ і вимоги до зберігання розглянуті в таблицях 1; 2, а вимоги до органолептичними показниками пояснені текстом, представленим нижче.
Таблиця 1 - Характеристика асортименту плавлених сирів
НаіменованіеМассовая частка,% жиру в сухій речовині, що не менеевлагі, що не болееповаренной солі, що не болеесахарози, що не менееКолбасний копчёний30; 55; 3,0-Ковбасний копчений з перцем30553,0-Ковбасний копчений з тміном40553,0 -
За органолептичними показниками сири розглянутого асортименту повинні відповідати наступним вимогам:
зовнішній вигляд: сир щіл...
